Petit point sur l’actu de la distillerie et dégustation de trois parcellaires au programme !
Nous l’avons déjà abordé ici, la dégustation des blancs est parfois plus difficile que celle des rhums vieux. En effet, les échanges avec le bois apportent plus de nuances et développent la palette aromatique. Les rhums blancs sont plus bruts et présentent la canne dans sa forme la plus pure. Pour mettre en valeur les particularités de chaque rhum, de chaque canne (et même de chaque parcelle dans le cas qui nous occupe aujourd’hui) nous procédons souvent à des dégustations en opposition, en confrontant plusieurs blancs. Nous espérons ainsi mieux mettre en relief les particularités de chacun des rhums. L’idée est de trouver des oppositions qui ont du sens ; ici, le sens s’est imposé de lui-même.
Avant de déguster, petit retour sur l’actualité de ce printemps 2022 pour la distillerie de Capesterre-belle-eau.
Le Rhumfest Paris 2022 a permis à Longueteau de présenter des nouveautés
Tout d’abord la marque Papillon, plus destinée aux bars et à la grande distribution qu’aux cavistes, s’étoffe avec deux vieux. C’est le coté gourmand et la douceur qui sont recherchés, avec, par exemple, des vieillissements en fûts de chêne américain, ou ex-bourbon. Ces fûts apportent plus de rondeur que le chêne français traditionnellement utilisé par la distillerie.
Une des cuvées stars du salon a été la fameuse série des Forêts, mais nous en parlons plus en profondeur lors de sa sortie officielle. En effet, nous avons pour habitude de ne pas nous fier à une dégustation en salon pour faire une note. Nous profitons du salon pour découvrir, et non pas pour étudier ou noter des rhums. Mais la série a été très appréciée dans son ensemble et les membres de l’équipe ont d’ailleurs chacun une forêt favorite… Ce qui nous promet de belles discussions futures autour de cette série (et surtout beaucoup de dévouement) !
Le travail par parcelles de Longueteau
La distillerie cherche, à travers ses cuvées parcellaires, à mettre en valeur le terroir de la Guadeloupe en cultivant deux types de cannes (bleue et rouge) sur des parcelles spécifiques. L’exposition aux vents, aux embruns, l’ensoleillement et la terre sont propres à chaque parcelle. François Longueteau considère les parcellaires comme des photographies du terroir à un instant T. Il est clair que les conditions de pousse de la canne pourront bien sûr évoluer d’une année sur l’autre et offrir des versions bien différentes. Nous avons la même position : selon nous la notion de terroir dans le rhum n’a de sens que dans les rhums agricoles parcellaires.
Si nous caressons le rêve d’un grand chelem qui nous verrait gouter le produit des 12 parcelles dans une dégustation extrêmement pointue, nous commencerons plus modestement cette dégustation de parcellaires par une opposition entre le produit de la parcelle numéro 12 (canne rouge récoltée en 2018), la parcelle numéro 4 (canne bleue récoltée en 2019) et enfin par la parcelle numéro 11 (canne rouge récoltée en 2020).
Nous avons donc pu découvrir un nouveau parcellaire sorti en fin d’année dernière : la parcelle n°11. Il s’agit d’une des plus petites parcelles de la distillerie, qui est entièrement travaillée en agriculture biologique depuis 2017, désherbée à la main avec réutilisation des bagasses et vinasses. Il faut noter ici une des spécificités du bio pour le rhum : il faut que la parcelle bio ne soit pas du même type de canne que d’autres cannes du domaine, ce qui n’était pas possible pour Longueteau (et c’est pour cette raison que le bio de Bologne est en canne jaune, par exemple). La parcelle N°11 bénéficie d’un ensoleillement constant, qui nous promet une canne avec une belle puissance aromatique. Distillée en juin 2020, elle a pu reposer en cuve inox avant d’être embouteillée en novembre 2021. Elle nous a charmée lors du Rhumfest et nous avons eu la chance de pouvoir nous en procurer une bouteille pour pouvoir mener une dégustation plus rigoureuse.
Pour aller un peu plus loin, et ajouter du contexte, nous vous publions ici la réponse intégrale de François Longueteau, en réponse à nos questions sur l’élaboration des rhums blancs. Nous en profitons, d’ailleurs, pour le remercier pour sa disponibilité et la précision de sa réponse.
Le choix des parcelles et le travail du rhum blanc, par François Longueteau
Le choix de la canne à sucre est primordial sur un domaine en fonction de ce que nous voulons obtenir.
Nous avons 3 objectifs :
- Objectif n°1 : Adéquation canne à sucre et sol
Nous avons choisi d’installer des cannes rouges (R579) et bleues (B69 566) pour l’adéquation totale avec notre terroir, celui de Capesterre belle eau. Et, pour être précis, celui du Domaine du Marquisat de Sainte Marie. Nous sommes sur un domaine avec un sol de type volcanique. C’est un sol relativement équilibré, possédant les principales qualités des trois textures : limoneuse, argileuse et sableuse qui donne un sol bien aéré, massif et riche en éléments nutritifs.
Ensuite, nous allons classer le domaine en 4 catégories :
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- Les parcelles 1,2,3,4 sont dans un environnement sec et salin.
- Dans un environnement humide : parcelles 8,9,10
- L’environnement sec : parcelles 5,6
- Un environnement neutre : parcelles 7, 11,12
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En fonction de ces environnements nous devons choisir, et tester, la canne à sucre qui va se développer le mieux possible en fonction des objectifs 2 et 3. Sinon, pour rappel, la canne rouge (R579) est une canne qui dispose d’une fibre assez compacte et d’un jus très sucré. Tandis que la canne bleue (B69 566) est une canne avec une fibre moins compacte, dont le jus est donc plus fluide mais moins sucré.
- Objectif n°2 : Le profil aromatique
En partant de l’ADN de nos deux profils de canne à sucre nous devons donc choisir l’emplacement que nous estimons le plus en adéquation avec notre objectif organoleptique.
Ainsi nous avons fait historiquement les choix suivants :
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- La R579 dans un environnement humide ou neutre, pour éviter d’avoir des brix (quantité de sucre) trop élevés, et donc éviter d’avoir des vins de canne à sucre à degré d’alcool trop élevé. On cherche des notes pâtissières, rondes, et gourmandes.
- La B69 566 dans des environnements plutôt secs pour optimiser le brix sachant que le vin de canne à sucre n’ira pas forcément très haut. On cherche ici des notes fraiches, florales et fruitées.
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Ces choix nous ont permis, sur les 25 dernières années, de créer la signature aromatique de la distillerie Longueteau, notamment sur nos rhums blancs :
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- Notes d’agrumes et de citron vert
- Des notes d’anis étoilé, de badiane ou de réglisse
- Notes de canne à sucre fraiche, de foin ou de bagasse
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Ces choix peuvent amener à être modifiés dans les années à venir, car les aléas climatiques des dernières années font que les parcelles humides deviennent de plus en plus humides, et ne conviennent plus forcément à obtenir une canne rouge de bonne facture. En effet, en dépassant un certain seuil, la canne rouge en milieu humide risque de pencher et donc perdre de sa qualité aromatique. A l’inverse, nous pensons que nous pourrions tirer la quintessence de la canne bleue dans un environnement plus humide.
- Objectif n°3 : Le rendement
C’est le choix cornélien que nous devons faire. Car, comme dans tous les domaines, il est question d’équilibre. Nous devons privilégier l’aspect aromatique, tout en maitrisant les rendements. Nous faisons donc régulièrement des essais, en changeant les variétés de canne d’une parcelle à l’autre, afin d’en voir les effets sur le long terme.
Ainsi, depuis 3 ans, nous testons sur la parcelle n°1 (environnement sec et salin) à la fois la R579 et la B69 566 (cf plan parcellaire). En 2021 la moyenne de brix répertoriée sur les parcelles humides et neutres est de 15,17 et celle des parcelles sèches et salines est de 16,28. Notre méthode est donc plutôt satisfaisante dans l’obtention d’un équilibre profil/rendement. A titre de comparaison, en Grande Terre ou à Marie Galante, les brix sont en moyenne autour de 23.
Je rappelle que dans l’objectif de faire du rhum, il ne faut pas faire la course au brix, qui certes apporte un rendement plus important, mais qui vous oblige à mettre beaucoup d’eau dans votre vesou, pour en maitriser la fermentation. En rajoutant de l’eau vous diluez votre « pur jus » et perturbez la structure aromatique (objectif n°2).
Ainsi, pour résumer, nous maitrisons parfaitement le lien aromatique de nos cannes et de notre terroir en fonction des objectifs.
Au niveau de la gamme, nous avons la collection classique, composée de 65% de R579 et 35% de B69 566. Vous l’avez compris, nous faisons un assemblage afin d’avoir un profil le plus équilibré possible. Pour la collection parcellaire et Genesis, nous ne faisons pas de choix particulier, car ce sont les expressions du terroir.
Les dégustations
Précisons que les rhums dégustés ont tous bénéficié d’une aération d’une heure minimum. Nous précisons également que du fait de sa sortie récente la bouteille de parcellaire 11 est ouverte depuis très peu de temps et a subi peu d’aération en bouteille (quand la bouteille est entamée vous renouvelez à chaque ouverture la quantité d’oxygène en contact avec le rhum. Plus cette surface est grande plus le rhum s’oxygènera.) Vous verrez que ça a son importance.
Le nez du parcellaire 4 est un peu fermé mais l’alcool est bien intégré. La canne est présente, sans être exubérante, et est accompagnée de notes de fruits et de sucre roux.
Celui de la parcelle 12 est beaucoup plus vif, même si l’alcool est également très bien intégré (comme sur toutes les cuvées parcellaires que nous avons pu goûter jusqu’à présent). Pour les notes, nous avons une canne très fraiche, plus tranchante que la précédente, avec des notes d’agrumes (citron notamment) qui laissent une belle acidité s’affirmer.
Le nez du parcellaire 11 nous semble beaucoup plus dur à lire. L’alcool est un peu moins bien intégré, mais on trouve des notes de cire, d’anis et une légère noisette. Les fruits sont présents derrière, mais peu marqués. On trouve enfin des herbes fraiches.
Beaucoup de rondeur pour la bouche du parcellaire n°4. On retrouve ce sucre raffiné, des notes de fruits plus présentes. Les agrumes sont douces (kumkuat). Le rhum est assez suave en bouche et tapisse bien le palais. On regrettera peut-être une certaine linéarité.
La bouche de la parcelle 12 est marquée par une belle acidité (citron vert) et une canne très végétale. L’acidité reste très présente et va même se faire légèrement piquante. Plus fluide et moins dense que la bouche précédente. Enfin, des notes minérales et végétales viennent équilibrer les agrumes. Nous avons ici une belle évolution.
La bouche du parcellaire 11 est aussi difficile à lire que son nez. Elle évolue énormément, on retrouve un citron vert très caractéristique, des notes végétales, de la canne fraiche. Ensuite, de la verveine, des notes végétales (légumes ?) arrivent avec un piment doux qui vient « chauffer » la bouche.
La finale du parcellaire n°4 laisse rapidement les fruits s’échapper pour nous laisser avec une finale assez sèche et végétale. On retiendra une note de badiane mais la finale est assez courte.
La longueur est belle pour le parcellaire n°12. Les notes d’agrumes suivent le caractère très végétal de cette canne. L’acidité s’estompe pour laisser place au piquant du poivre noir.
La finale du parcellaire n°11 continue d’évoluer, de nous surprendre, et nous retrouvons des notes fruitées et des notes herbacées (quasi médicinales).
Conclusion
Les trois rhums présentent des caractéristiques différentes et l’expérience nous a vraiment semblé intéressante.
Le parcellaire n°4 est plus accessible et plus rond, nous lui attribuons la note de 84.
Le parcellaire n°12 a une attaque très vive et beaucoup d’explosivité, il est plus clivant que le précédent. Il conclut néanmoins sur une très belle finale et nous lui attribuons la note de 87.
Le n°11, qui a bénéficié de beaucoup moins d’aération que les deux autres, nous a beaucoup plu mais il nous semble qu’il gagnerait à se stabiliser car il nous a semblé parfois difficile à lire. Souhaitons que l’aération et le temps de repos lui permette d’affirmer et de stabiliser ses arômes. Nous lui attribuons la note de 85, à revoir avec du repos.
Nous avons déjà évoqué l’intérêt de la dégustation comparée en préambule. Outre le fait que les contrastes sont accentués par les confrontations entre les rhums, nous nous sommes rendus compte de la difficulté technique que cela constituait. Nous n’avons pas retrouvé la totalité des notes évoquées par Longueteau dans sa description des cannes et c’est normal, tant les rhums peuvent varier d’une année sur l’autre et d’une parcelle à l’autre.
C’était un grand plaisir de faire cette comparaison !
Cette dégustation a été réalisée par Flo et Romain (et Bruno, que nous saluons).
