Nouvelle-Calédonie, terre de cannes… Terre de Rhum ?

Bien au-delà de la mer des Caraïbes et de ses précieuses Antilles, puis de l’océan Indien (et ses pépite réunionnaise déjà abordée dans un précédent article), se trouve la mer de corail qui borde le Pacifique et abrite un territoire d’outre-mer méconnu : la Nouvelle-Calédonie.

Un survol historique

L’histoire de l’archipel est riche. Sans pouvoir la résumer en quelques lignes, il faut tout de même en rappeler les grandes lignes pour remettre en contexte cette terre encore méconnue du grand public et éclairer les évènements récents. Baptisée New-Caledonia par James Cook un siècle auparavant, la Nouvelle-Calédonie devient française en 1853. La Grande-Terre sert alors à accueillir les bagnards de l’État. Une cohabitation plus ou moins harmonieuse s’installe avec les peuples autochtones, les Kanaks, formés d’une multitude de tribus ayant chacune leur langue, leur tradition et leurs terres ancestrales.

L’archipel est développé comme colonie pénitentiaire, avec pour objectif de renforcer la présence française dans le Pacifique face aux Anglais et aux Néerlandais. La main-d’œuvre constituée par les bagnards contribue aux nombreux travaux de l’île, autour de ce qui deviendra Nouméa comme en brousse, avec la construction de routes, de ponts ou de tunnels.
Cette main-d’œuvre sert un temps à la culture de la canne destinée à la production de sucre, avant que la valeur marchande du sucre ne s’effondre. Aujourd’hui, il n’y a plus de production sucrière sur l’île, le gouvernement français ayant privilégié l’exploitation des mines de nickel, richesse majeure du territoire. Pour développer la colonisation, on encourage l’installation durable des bagnards en leur offrant des terres. Une série de traités permet aux premiers habitants de conserver certaines zones, appelées terres coutumières.
La population de bagnards finit par représenter jusqu’à deux tiers des Européens de l’archipel, générant de vives tensions : l’administration pénitentiaire s’octroie les meilleures terres, et les colons se plaignent d’une main-d’œuvre peu coûteuse jugée déloyale. À la fin du XIXᵉ siècle, les convois de bagnards cessent : le gouverneur estime qu’il faut « fermer le robinet d’eau sale ».

L’administration coloniale gère alors tant bien que mal la politique foncière entre implantation de colons et intégration des bagnards, tout en privant les autochtones de leurs terres. De nombreuses révoltes éclatent dans le cadre de « l’indigénat ». Les relations entre tribus kanaks et colons restent souvent tendues, mais cela n’empêche pas la Nouvelle-Calédonie de connaître un essor considérable après la découverte de fortes concentrations de nickel sur Grande-Terre.
Après la Seconde Guerre mondiale, le code de l’indigénat est aboli et les Kanaks accèdent progressivement à la citoyenneté française. La demande d’« or vert » dans les années 60 entraîne une nouvelle vague d’immigration.
Pourtant, tensions et affrontements persistent entre Kanaks et colons. Elles atteignent leur paroxysme au milieu des années 80 et culminent en 1988 avec la prise d’otage d’Ouvéa.

Depuis, les indépendantistes kanaks et l’État français multiplient les échanges et les tentatives d’accord, sans réussite durable. Les inégalités persistent, la pauvreté côtoie la richesse, et certains mouvements politiques attisent les tensions. La situation particulièrement tendue conduit à de vives oppositions en 2018 puis à des évènements encore plus graves en 2024, causant la mort de 14 personnes dont deux gendarmes. L’état d’urgence est déclaré. La présence militaire massive apaise partiellement la situation, mais plus d’un an après, les tensions restent palpables.

L’économie s’effondre. De nombreux habitants quittent l’île. Beaucoup ont vécu ces évènements comme une guerre civile où chacun, quelles que soient ses opinions, était assimilé à un camp. Même après le retour au calme, ceux qui ont passé plusieurs semaines cloîtrés chez eux peinent à envisager l’avenir. Il est urgent de trouver des accords permettant aux différents peuples de se projeter ensemble.

Le présent (et petite note de l’auteur)

C’est dans ce contexte que j’ai décidé de quitter la métropole (et de délaisser le Whisky Live 2025) pour m’installer quelques mois en Nouvelle-Calédonie. Préférence-Rhum au cœur de l’actualité ! Avant mon départ, j’entends à la radio un reportage sur les émeutes : un chef d’entreprise local évoque les neuf cambriolages subis dans sa distillerie. Tiens donc, on produit du rhum en Nouvelle-Calédonie. J’allais profiter de mon séjour pour tenter de rencontrer Philippe Bruot, gérant de la distillerie Terre du Sud, située à la Coulée, au sud de Grande-Terre.

Terre du Sud

Préférence-Rhum.fr : Bonjour Philippe Bruot, merci de m’accorder un moment, je sais que tes journées sont chargées.
Avant d’entrer dans le cœur du sujet, peux-tu me dire ce que tu faisais avant de créer ton activité en 2016 et ce qui t’a incité à te tourner vers le rhum ?

Philippe Bruot : Bonjour. À mon arrivée il y a 25 ans, je travaillais dans la conception de cuisines professionnelles et d’entrepôts réfrigérés. J’ai participé à la réfection de la plupart des cuisines d’hôtels de l’île et à la construction de vastes zones réfrigérées. Concernant le rhum, j’ai toujours aimé les bons spiritueux. La législation locale étant tolérante sur la production personnelle, j’ai pu fabriquer de petits alambics et distiller du jus de canne en petite quantité. Grâce au matériel professionnel auquel j’avais accès, j’ai perfectionné et optimisé le fonctionnement d’un alambic et d’une colonne. La partie mécanique m’intéressait autant que la production.

J’ai vu le potentiel des variétés locales et j’ai décidé de me lancer. J’ai commandé un alambic Stupfler, réputé pour le respect aromatique, ainsi que des cuves inox thermo-régulées. C’est alors que les autorités m’ont expliqué que je ne pouvais pas distiller en zone d’habitation (rires), mais qu’un emplacement en zone industrielle était possible. J’ai donc installé la distillerie au pied du Mont-Dore, à la Coulée. Les distillations commencent en 2016.

P-R : Peux-tu présenter succinctement ta gamme, encore méconnue en métropole ? Tu fais du rhum traditionnel et du rhum agricole, il me semble…
PB : Techniquement, je n’ai pas le droit d’inscrire « rhum agricole » sur mes bouteilles : la législation française ne me le permet pas. (Petite précision ici : ce qui est possible à La Réunion ne l’est pas forcément en Nouvelle-Calédonie. Certaines choses sont permises dans les DOM-TOM mais pas dans les POM.) Pourtant, le processus de fabrication est bien celui d’un rhum agricole. J’utilise aussi de la mélasse, importée d’Australie, pour mon rhum traditionnel. La production de sucre ayant disparu depuis longtemps, je travaille également une large gamme de rhums arrangés.

P-R : Si la production de sucre a cessé, comment reste-t-il de la canne sur l’île ?
PB : L’île est vaste et la canne est une culture millénaire et résistante. L’absence de champs n’empêche pas la présence de cannes. Beaucoup de locaux entretiennent des « touffes » dans leur jardin, quelques pieds utilisés pour sucrer, pour donner un bonbon aux enfants ou même comme brosse à dents ! On coupe la tige et on se frotte les dents avec les fibres (astucieux, même si je ne suis pas sûr que l’association bucco-dentaire française valide la méthode…). Puisqu’il restait des cannes, il suffisait d’en replanter pour produire assez de vesou en vue d’un rhum agricole local.

P-R : As-tu eu de bonnes surprises en distillant cette canne locale ?
PB : Je savais son fort potentiel. Certaines variétés sont endémiques et n’ont subi aucune hybridation depuis les 5000 ans où la canne est présente sur l’île. (Petit interlude : la canne joue un rôle important dans la culture kanak. Ses entre-nœuds symbolisent les grandes étapes de la vie et elle intervient souvent dans les échanges coutumiers, notamment lors des discussions en vue d’un mariage.)

La canne étant originaire de Nouvelle-Guinée et du sud-est asiatique, elle n’avait que quelques milliers de kilomètres à parcourir pour atteindre l’archipel. Des recherches récentes ont révélé un génome propre à la canne calédonienne. Une chercheuse de l’IRD a retrouvé des prélèvements de 1950, constaté leur pureté génomique et initié un projet de sauvegarde des cannes locales. Le projet s’étend maintenant à tout le Pacifique sud, soutenu par l’Union Européenne. Il réunit institutions, professionnels et passionnés des cannes de Nouvelle-Calédonie, mais aussi du Vanuatu, de la Polynésie, de Fidji… L’idée est de valoriser et préserver ces variétés spécifiques et de mettre en lumière leur terroir.

P-R : On comprend pourquoi tu t’es lancé dans l’aventure. As-tu tenté des rhums mono-variétaux ?
PB : Oui, même si c’est difficile à valoriser sur le marché local. Ici, alors que je ne peux pas écrire « rhum agricole » sur mes étiquettes, d’autres inscrivent « rhum » sur des produits trafiqués bourrés d’additifs, vendus bien moins cher. La culture locale n’est pas tournée vers la dégustation pure. Nous, nous produisons tout en écologie biologique certifiée, nous traçons les cannes, nous rémunérons correctement les planteurs… et nous nous retrouvons à côté de produits vendus à moitié de notre prix.

Il existe trois cannes endémiques que je veux absolument travailler, car elles révèlent le terroir :

• La canne Tharêt, au cœur vert, donnant un vesou vert franc ;
• La canne du chef, à l’intérieur orangé
• La canne langouste, rouge à l’intérieur.

Ces deux dernières ne poussent que sur des territoires tribaux, ce qui complique l’accès, mais je continue de parlementer.
Pour le moment, en raison du marché, mes parcellaires partent en blends…

P-R : Parlons distillation : ton alambic permet une distillation en une seule passe ?
PB : Oui. Je passe d’un vin de cannes entre 6° et 9° à un distillat sortant entre 75° et 80°. Celui d’hier sortait à 79°. Nous réduisons ensuite à 45°, au goutte-à-goutte, ce qui prend du temps. Nous utilisons l’eau du Mont-Dore, l’eau minérale la plus vendue de Nouvelle-Calédonie. Pour certains monovariétaux, nous avons testé différents degrés et arrêté à 50° pour certains, 55° pour d’autres. C’est une affaire de goût et dépend de la variété mais aussi de la terre : le sud de la Nouvelle-Calédonie, par exemple, possède une terre rouge riche en latérite qui influence les arômes. Notre objectif est de magnifier la canne, pas d’uniformiser les rhums.

P-R : Tu fais aussi des arrangés ?
PB : Oui. La Calédonie est riche en fruits : coco, mangue, litchi, papaye, ananas, agrumes… mais aussi pomme-cannelle, corossol, pomme-kanak, pomme liane… Nous explorons, expérimentons, travaillons avec les producteurs locaux. Un producteur d’ananas du nord envisage de planter de la canne pour utiliser la bagasse afin de protéger ses champs : une démarche logique biologiquement. Son problème est qu’il ne sait pas quoi faire du jus de canne ; je lui ai dit qu’on allait s’arranger (rires).

P-R : Et en dehors des rhums ?
PB : Nous avons produit un whisky pur malt, actuellement en vieillissement, et un gin très apprécié des barmen locaux. La baie de genièvre est importée, mais toutes les plantes utilisées sont locales.

P-R : Quel est ton marché ?
PB : 80 % vont en supermarchés, 20 % en débits de boisson et hôtels. La vente d’alcool est plus encadrée qu’en métropole : il faut montrer sa carte pour acheter une simple bière. Il y a eu beaucoup de dérives. Avec les évènements récents, 25 000 personnes ont quitté la Calédonie, dont une clientèle aisée qui pouvait investir dans des produits qualitatifs. Aujourd’hui, certains produits vendus comme « rhum » ne sont que de l’éthanol aromatisé : on imagine les lendemains difficiles…

P-R : Venons-en au sujet qui fâche : les cambriolages. Que s’est-il passé ?
PB : J’ai subi neuf cambriolages… et au total quatorze pillages, dont cinq ces dernières semaines. La route menant à la distillerie était barrée ; impossible de passer. Pour les premières effractions, je devais rejoindre le port, prendre un bateau, puis être récupéré par des amis vivant de l’autre côté. Souvent, je ne pouvais que constater les dégâts : ils prenaient toutes les bouteilles. Je les voyais grâce aux caméras. Nous avons tenté de renforcer la sécurité avec des plaques d’acier : ils ont défoncé les murs…
Quand la route a été sécurisée, je pouvais venir plus vite et appeler les gendarmes. Mais même pris en flagrant délit, comme il n’y avait que des dégâts matériels, ils ressortaient une heure plus tard. J’ai décidé de tout déménager pour protéger ce qui restait. Mais là encore, il a fallu se battre pour obtenir de l’aide. C’est dur quand on essaie de faire un produit propre et qu’on se sent laissé seul…
Pendant le Covid, avec trois confinements, j’ai maintenu tous les emplois. L’alambic servait à fabriquer de l’éthanol pour les pharmacies, puisque l’approvisionnement était rompu. Après cette période, on espérait repartir, mais les évènements ont tout stoppé. J’ai dû licencier tout le personnel. Aujourd’hui, je fais tout moi-même : distribution, embouteillage, distillation, broyage de la canne…

P-R : Et financièrement ?
PB : J’ai un crédit pour le matériel. Cela fait quatre ou cinq mois que je ne me verse plus de salaire. Je plante dans mon jardin pour vivre. Les conditions sont dures pour beaucoup de gens ici. L’économie a pris un coup terrible.

P-R : Merci Philippe. Il ne me reste qu’à te remercier chaleureusement pour ton témoignage. On espère que la situation s’améliorera vite pour l’île. J’ai très envie de goûter des parcellaires calédoniens !
PB : Merci également pour votre temps et bonne continuation à Préférence-Rhum.fr