A la découverte d’une distillerie lointaine, avec la Distillerie du Soleil, dont le fondateur, Philippe Bruot a accepté de répondre à nos questions. Décollage immédiat !
Pourriez-vous nous parler un petit peu de la Nouvelle-Calédonie, terre mal connue en métropole ?
Difficile de décrire le paradis ! La Nouvelle-Calédonie est un archipel composé d’une île principale, appelée la grande terre (500 km x 70 km), et de 6 îles plus petites, pour une population totale de 270 000 habitants. Autant dire qu’on ne se marche pas dessus ! Située à l’est de l’Australie et au nord de la Nouvelle-Zélande, notre île est surnommée l’île de l’éternel printemps en raison de la douceur de son climat. La grande terre est entourée du plus grand lagon du monde, une merveille de biodiversité dont une partie est classée au patrimoine mondial. Sable blanc, multitude d’îlots, poissons et langoustes à profusion, ciel bleu et alizés font de notre île un vrai paradis. L’île des pins, au sud de la grande terre, est d’ailleurs appelée l’île la plus proche du paradis. Enfin, l’île elle-même est traversée du nord au sud par une chaîne montagneuse qui la sépare en côte ouest, plus consacrée à l’élevage, et côte est, plus arrosée et présentant encore de nombreuses zones de forêts primaires. Cette terre présente une biodiversité unique, avec des centaines de plantes et d’animaux endémiques. Parmi ces variétés endémiques nous avons identifié une garcinia qui produit un fruit gros comme un petit abricot et dont la chair est comme celle d’une cerise burlat. Le rhum arrangé produit à partir de ce fruit est excellent et présente une robe rose tellement flashy qu’on a du mal à croire qu’aucun colorant n’a été ajouté.
La Nouvelle-Calédonie n’est pas une terre de rhum, comment votre projet est-il perçu ?
Elle l’a été ! Il y avait une industrie sucrière et rhumière entre 1830 et 1860, mais la politique française en a sonné le glas : il a en effet été décidé que le rhum ce serait les Antilles alors que la Calédonie se concentrerait sur le nickel. Mais il est resté de cette période plus de 50 variétés de cannes à sucre sur l’île, notamment des variétés uniques à la chair colorée : une variété à chair verte, une à chair orange appelée la canne du chef et une à chair rouge appelée canne langouste. Nous sommes en train de développer cette dernière variété afin de faire une distillation monovariétale qui s’appellera « Rhum langouste ».
Les calédoniens étant, comme les français, très chauvins, ils se sont appropriés le projet et c’est devenu « leur distillerie ». Le pays est fier d’avoir sa propre identité rhumière, même si politiquement c’est un peu compliqué. Par contre nos cannes poussant sur un sol particulier, riche en latérites, elles ont des caractéristiques organoleptiques uniques dont les aromes sont parfaitement restitués à travers une fermentation thermo-régulée et grâce à notre alambic Stupfler.
Vous aviez auparavant un mix entre pur jus de canne et mélasse, qu’en est-il actuellement ?
Nous avions deux produits différents, un pur jus de canne et un traditionnel, mais nous n’avons jamais fait d’assemblage entre eux. Aujourd’hui nous faisons des pressages et des distillations monovariétales, levurées ou non, ce qui nous permet d’avoir actuellement plusieurs cuvées de pur jus différentes. Il est intéressant de voir que, même si le substrat est le même, chaque variété de canne à son propre spectre organoleptique.
On ne trouve en métropole qu’un blanc, mais je suppose que nous n’avons pas toute votre gamme ?
Non, loin de là ! Nous avons bien sûr notre rhum traditionnel médaillé d’argent au SIA 2019, 4 cuvées différentes de rhum pur jus de cannes, 1 épicé et de nombreux rhums arrangés développés à partir de fruits issus de l’agriculture raisonnée. Nos fruits sont ramassés à la main et transformés à la distillerie au fil des saisons. Nous nous axons sur les plantes locales, connues ou pas, afin de créer des rhums aux goûts subtils et flatteurs. Je peux citer celui aux fèves de cacao, très raffiné, celui aux fleurs de tiaré mais une variété endémique à l’île de Lifou, corossol, ou d’une façon plus classique ceux préparés avec de la mangue, de la passion, de l’ananas ou des cocos. J’espère pouvoir les faire découvrir au plus grand nombre très prochainement.
Vous parlez d’agriculture raisonnée, en est-il de même pour votre canne ?
Éloignée de tout, la Nouvelle-Calédonie est un pays préservé. Le label « Bio » est ici très compliqué à mettre en place mais celui d’Agriculture raisonnée atteint dans l’absolu le niveau du Bio. En effet aucun produit chimique ou pesticide n’est employé sur les cultures de cannes, seul du fumier de poules est répandu 1 fois par an pour les nourrir. Comme nous n’ajoutons aucun acide dans nos fermentations, un dossier est en cours afin que nos rhums soient certifiés « Agriculture raisonnée ».
Votre développement se joue-t-il plus en Océanie/Pacifique qu’en métropole ?
Non, je travaille à temps plein en ce moment sur la métropole, mon désir est vraiment de diffuser nos rhums qui sont demandés par de nombreux clients ayant eu l’occasion de les gouter. Je cherche activement des distributeurs, et c’est la raison de mon voyage prévu cet été. Si certains sont intéressés, qu’ils n’hésitent pas à me contacter.
Enfin, à quelques semaines du Rhumfest, aurez-vous un stand sur place pour que le grand public puisse vous découvrir ?
Malheureusement non, mais j’ai inscrit 3 produits différents au bar des nouveautés : Un pur jus de cannes « cuvée cannes rouges », un arrangé « fèves de cacao » (qui sont fermentées, séchées, torréfiées et épluchées à la distillerie), et un arrangé « Sunset », un subtil mélange de zestes d’agrumes, d’épices et… mais je vous laisse le découvrir, vous me direz ce que vous en pensez.
Nous travaillons déjà à la présence de la Nouvelle-Calédonie l’année prochaine au Salon de l’Agriculture, cette dernière n’y étant pas présente cette année suite à une volonté politique dévoilée trop tard pour que nous puissions nous retourner. Et nous travaillons aussi à la présence de la distillerie au Rhumfest.
Nous souhaitons plein de succès à la Distillerie du Soleil !
