Le journal du fût, l’aventure du vieillissement maison

Le vieillissement en petit fût est une pratique qui se développe très rapidement chez les amateurs de rhum. Cela consiste à faire vieillir, souvent chez soi, du rhum blanc dans un fût de petite contenance. Ces petits fûts vont permettre de faire vieillir son rhum beaucoup plus rapidement (car il y a plus de contact avec le bois). Parmi les raisons de cet engouement, nous pouvons en citer deux très simples :

 

• Tous les amateurs de spiritueux rêvent de créer leurs rhums, ce qui passait auparavant par de l’embouteillage en indépendant, avec les contraintes qui vont avec.
• L’offre de petits fûts, sous l’impulsion des pionniers de la tonnellerie Navarre, commence à devenir conséquente.

 

Il y a donc toute une communauté de férus de vieillissement maison, avec les techniciens qui vont avec, qui s’est donné rendez-vous, entre autres, sur le groupe Facebook Vieillissement rhum en fût, qui compte 4800 membres au moment de l’écriture de ces lignes. La diversité de l’offre est vraiment folle, avec des fûts de 1 à 30 litres, ayant contenu un alcool avant (cognac, porto, calvados, vin moelleux), ou pas. Quand on rajoute à ces éléments le nombre de rhums blancs différents… On arrive sur une infinité de combinaisons possibles, ce qui rend l’expérience super excitante.

 

Le vieillissement Préférence Rhum

 

Devant cette petite folie actuelle, l’envie de créer un rhum s’est également emparée de nous, afin de pouvoir dire, nous aussi, « on a fait notre rhum ».
Nous avons eu la chance de récupérer le fût de 10L de Willy Navarre, de la tonnellerie du même nom, qui contenait du cognac depuis plusieurs mois. Ce premier état des lieux est l’occasion idéale pour le remercier très chaleureusement. Le fût choisi est un ex-cognac, afin de récupérer des notes que nous apprécions particulièrement : fruits secs (noix ou pruneaux), agrumes et boisé élégant. Nous pensons, sans aucune certitude, que ce vieillissement en fût ex-cognac permettra de gentiment dompter la puissance du rhum blanc que nous avons mis à l’intérieur… Sans tomber dans l’exubérance gourmande des fûts ex-bourbon ou encore ex-vin blanc moelleux (même si ce type de vieillissement est décrit comme très réussi dans des petits fûts). Mais, d’ailleurs, qu’avons-nous mis à vieillir ?
Eh bien, il s’agit du Cœur de chauffe, rhum blanc agricole de chez St James (Martinique), qui a la particularité d’être distillé en alambic à repasse, ce qui le fait sortir de l’AOC Martinique. C’est un rhum blanc puissant, qui titre à 60% – pourcentage adapté à la mise en fût – et assez « brut de décoffrage ». Nous avons pensé qu’une petite touche d’enrobage boisé et gourmand ne lui ferait pas de mal ! Enfin, ce rhum n’a jamais été vieilli, tout du moins officiellement, par St James. L’idée nous semblait intéressante à tester de notre côté.
Pour conclure, nous pensons faire un premier vieillissement assez rapide cette fois-ci, afin de garder la puissance de la canne propre à ce Coeur de chauffe. Nous partons donc, même si c’est tout à fait hypothétique, sur un vieillissement d’environ neuf mois. Ce qui donnerait l’équivalent d’un rhum de deux ans dans des fûts de 200L, type fût de bourbon.

 

La dégustation de la cuvée PR – 1 mois

Le fût a déjà bien marqué le rhum blanc, la couleur est clairement celle du rhum paille de St James, avec un beau doré. C’est très impressionnant !
Au nez, c’est toujours très puissant, même si l’aération lui fait beaucoup de bien. On a des notes très florales (jasmin), de la vanille et des fruits secs (raisins ou abricots). On sent presque la bataille entre le bois et la canne ensuite, ce qui donne un nez très réussi.
En bouche, on a la puissance du Coeur de chauffe de base, avec certains des arômes du fût. On sent bien la canne fraîche, une petite noix grillée, un léger côté caramel. Les gorgées suivantes sont moins alcooleuses, et plus gourmandes, ce qui n’est pas désagréable du tout.

Bon bah c’est super bon, bien meilleur que prévu, et cela laisse présager de beaux dilemmes dans le futur !
Notre note : 19/20, minimum… Mais sommes-nous totalement objectifs ?

La dégustation de la cuvée PR – 2 mois

Au niveau de la robe, l’évolution est très faible, avec toujours ce beau doré, avec juste un ton ou deux plus foncé.
Le nez est assez crémeux et vanillé dans un premier temps. La suite est légèrement plus végétale (voire même minérale) avec un rappel du jus de base, bien tempéré néanmoins. Le poivre arrive ensuite, avec les fruits secs qu’on avait déjà il y a un mois. On le voit, l’évolution est assez peu importante ce mois-ci, au moins pour le nez.
L’attaque en bouche est plus douce qu’il y a un mois, même si la suite déménage ! Lorsqu’on dépasse cette petite décharge alcooleuse (on est plus sur l’intensité du rhum blanc ici), on tombe sur des notes de noix fraîche, un tout petit boisé, le végétal de la canne.
La finale est très agréable, sur une petite astringence boisée et sur le fil conducteur de cette dégustation des deux mois : le végétal de la canne

C’est toujours très sympa, mais l’évolution n’est pas importante du tout ce mois-ci, ce qui est très surprenant après les changements du premier mois. Rendez-vous dans 30 jours !
Notre note : 18/20 – manque d’évolution !

La dégustation de la cuvée PR – 4 mois

Un peu vexé par le manque de volonté dans le changement de notre rhum il y a deux mois, nous avons sauté la dégustation des trois mois. Alors, le changement c’est (de nouveau) maintenant ?

La robe continue gentiment à se parer de brun, et à quitter son habit doré.
Le nez a bien évolué, avec des premières notes surprenantes d’oranges et de chocolat. Ensuite, ça reste gourmand, avec des notes proches de la vanille et du miel, qui accompagnent un petit boisé. On retrouve un peu les notes du premier mois, c’est intéressant et sympa !
En bouche, l’attaque est assez gourmande (vanille et agrumes) avant qu’une nuée d’épices arrivent en force (poivre et piment). Ce petit pic n’est pas si alcoolique que ça, mais puissant en arômes.
La fin de bouche, et la finale, sont uniquement végétales, sans que cela soit trop long, ni trop gênant (mais sans aller jusqu’à dire que c’est agréable ^^).

Bonne nouvelle, la pause de 2 mois a fait beaucoup de bien, avec une structure qui semble se mettre en place. L’harmonie est bien présente et nous pouvons supposer que la dégust des 6 mois sera très intéressante, avec, peut-être, la fin du végétal en finale !
Notre note : belle évolution, à maintenir.

La dégustation de la cuvée PR – 7 mois

Nous avons finalement attendu un peu plus longtemps. Le bois n’étant pas du tout présent, nous sommes patients et laissons le pépère tranquillement dans le fût.

La robe n’a pas du tout évolué, on est sur un cuivre doré charmant.
Le premier nez est gourmand, sur le miel et le zeste d’orange. Avec l’aération on trouve du chocolat au lait, pas mal d’épices douces (vanille et cannelle) et un peu de tabac. C’est assez peu puissant, mais agréablement fondu. Par contre, on dirait que la bascule, en tout cas au nez, commence à se faire puisqu’on ne sent presque plus le coeur de chauffe.
L’attaque est relativement puissante, avec le retour des agrumes (orange toujours, mais citron vert aussi). Les épices douces sont toujours présentes. C’est frais et très agréable.
Finale courte mais beaucoup plus agréable qu’il y a 3 mois !

Eh bien, l’évolution a été très belle. On va sûrement le garder quelques semaines de plus, pour récupérer un peu de boisé, mais il est vraiment pas mal là ! Fait-on une bêtise ? Réponse bientôt…
Notre note : et si c’était maintenant qu’il était au sommet ?

La dégustation de la cuvée PR – 9 mois et demi

C’est la déguste finale ! Fin du parcours, car la mise en bouteille a été faite !!

La fin du vieillissement a un peu marqué le rhum, puisque le cuivre est plus brun que doré.
Au nez, c’est encore l’orange qui ouvre le bal, avec du chocolat un peu plus amère que précédemment. Ensuite, un beau nuage d’épices nous explose à la figure : vanille, gingembre et poivre – c’est pêchu et original ! Nous ne l’avons pas évoqué, mais le boisé a bien fini par faire son apparition, mais il est tout de même relativement discret au nez.
En bouche, c’est une explosion de saveurs, renforcée par un degré alcoolique assez élevé (autour des 56,5%). C’est le boisé qui est le premier à se mettre en action, avec une belle présence, sans trop d’astringence. Les épices arrivent juste après (muscade et poivre), avant que le citron vert (jus et zeste ici) et une pointe de cassonade viennent conclure cette bouche. Cette dernière est puissante, mais assez maîtrisée, ce qui est quand même déjà pas mal.
La finale est toujours assez courte, mais sympathique, sur le boisé et la vanille.

Si vous avez lu la dégustation des 7 mois juste avant, vous avez sûrement remarqué que l’évolution n’a pas été folle. Nous aurions très bien pu le sortir peu de temps après la précédente dégustation, mais l’apport structurant du boisé aurait sûrement fini par nous manquer. Aucun regret au final d’avoir patienté un peu !
Notre note : Ouf, on a pas fait n’importe quoi en attendant un peu de bois =)

Conclusion

Cette aventure du vieillissement maison a vraiment été top ! Toutes les étapes ont leurs importantes, et ce du début à la fin : choix du fût, choix du rhum blanc, choix de la durée, choix de la bouteille, choix des étiquettes… Avoir la main sur toutes ces étapes, qu’on ne fait que « subir » habituellement, est un immense plaisir.
Merci encore à la tonnellerie Navarre et à Saint James de nous avoir aidé dans cette belle épopée.

Pour conclure, nous avons mis en vieillissement des petites choses qui trainaient à la maison avant de passer à un deuxième vieillissement.