Voyage dans les chais : arrêt chez Savanna

Distillerie tout terrain, Savanna a réussi en quelques années le tour de force de se faire une très belle place sur la scène rhum française. Vu la diversité, et la qualité, des produits proposés par la maison, il était logique que nous souhaitions en savoir plus sur la façon dont les équipes s’occupent des chais.
Entretien avec Johnny Landais, accompagné de Cécile Prusse, le visage de la distillerie pour le public métropolitain, qui évoquent avec nous, d’ailleurs, des très belles nouveautés à venir pour la fin d’année !

Savanna a plus d’une corde à son arc. Commençons par celle du Grand arôme. Depuis combien de temps travaillez-vous sur ces rhums si particuliers ?

Les premiers essais du Grand Arôme datent de 1997. Les process et la « recette » ont été finalement mis au point en 1999 par Thierry Grondin, à l’époque doctorant, et aujourd’hui responsable de la Recherche et du Développement de Savanna. Comme vous pouvez le constater, cela fait désormais plus de vingt ans que nous faisons des grands arômes et nous sommes heureux de l’intérêt que ces rhums, qui sont très importants pour nous, connaissent aujourd’hui.

Quelles sont les spécificités de chaque type au niveau du travail du chai ?

Aujourd’hui, Savanna produit des rhums agricoles, traditionnels et grands arômes. La distillerie produit essentiellement du rhum de mélasse. Le rhum traditionnel vieux représente la majorité des rhums mis en vieillissement. Tous les rhums sont enfutés précautionneusement par Johny Camatchy, technicien de chai depuis 24 ans et Johnny Landais, le maître de chai depuis désormais 31 ans.
Une attention particulière est portée cependant à la cellule n°4 du chai plus connu sous le nom de « Chai Humide ». A proximité de l’océan Indien, cette partie du chai connait un taux d’humidité bien plus élevé que celui des autres cellules du chai, c’est une cave aux murs comme salpêtrés et à l’ambiance marine où la part des anges s’élève à plus de 8% par an.
Le suivi que nous apportons à nos différents rhums est important car les évolutions peuvent être importantes en fonction des spécificités de chacun !

Quels sont les types de futs utilisés pour chaque type de rhum ? 

Les fûts sont essentiellement des fûts de chêne français ayant pour la plupart contenu du cognac. Il y a aussi quelques fûts de Porto, de Muscatel, de Calvados, de Xérès et, depuis peu, des fûts d’Armagnac que nous utilisons plutôt pour réaliser nos affinages ou certains assemblages.
Il n’y a donc, techniquement, pas de fûts spécifiques pour chaque type de rhums. Au contraire, ce qui est intéressant pour nous, et ce qui fait l’originalité de nos rhums, c’est que nous réutilisons nos fûts. Ils sont aujourd’hui tous marqués par les saveurs de nos rhums. Nous pouvons donc faire vieillir un rhum traditionnel dans un fût ayant contenu du Grand Arôme juste avant ou même faire vieillir un Grand Arôme dans un fût ayant contenu du Herr. Cela permet d’avoir à chaque fois des rhums avec des profils originaux et uniques. C’est pour cela que chaque rhum vieux est unique chez Savanna.

Les chais sont-ils spécifiques pour un type de rhum (par exemple, un chai 100% agricole) ?

Non car, vous savez, le vieillissement est aléatoire. Quand on met un rhum à vieillir dans un fût, on ne programme pas la fin de son vieillissement, ni son utilisation ultérieure. Une fois qu’un rhum est sélectionné pour un single cask ou un blend, nous remplissons aussitôt le fût d’assemblage en fonction des stocks ou de besoins exprimés par nos clients. Il peut donc s’agir d’un rhum de type différent de celui qui était précédemment dans le fût.

Vue sur la mer

Savanna s’est spécialisé depuis quelques temps dans les séries très limitées. Trouvez-vous le travail des singles casks plus intéressants que celui des blends (assemblages) ?

En fait, Savanna édite des single casks depuis une vingtaine d’années, et a même été l’un des pionniers en ce domaine en travaillant des finish originaux (pour l’époque). L’intérêt des single casks est l’expression de la qualité remarquable du rhum contenu dans le fut, et surtout de son équilibre optimum sans que l’on ait besoin de l’assembler à d’autres rhums. Leur rareté découle du fait que la quantité d’une barrique est limitée. Ceci destine en général ces rhums à des amateurs avertis ou des collectionneurs
L’intérêt des blends est d’arriver à un rhum original équilibré, complexe, grâce à plusieurs tonneaux et une bonne dose de savoir-faire. C’est aussi un vrai challenge pour les équipes et le maitre de chai, et cela demande beaucoup de travail. Nous avons récemment créé un nouveau blend qui sera commercialisé l’année prochaine, Le Must. Il s’agit d’un blend de rhum Traditionnel et de Grand arôme. Nous avons été vraiment honorés d’être élu meilleur rhum du concours à San Francisco cette année avec la double médaille d’or et d’avoir été également élu meilleur rhum de l’année à l’ISW en Allemagne avec la médaille Grand Or, alors que nous ne l’avions présenté que sur ces deux concours.

La gamme Savanna est assez large, quels sont les embouteillages dont vous êtes le plus fier ? 

Notre Savanna 5 ans, nos deux grands arômes chai humide, et notre ovni, un rhum aux ester exubérant : le HERR

Quels sont les projets Savanna pour la fin d’année 2020, et est-il encore possible de surprendre ?

Oui, nous aimons surprendre chez Savanna, c’est dans notre ADN !
Tout récemment, nous avons sorti la collection de singles casks The Wild Island Edition, ainsi que les Unshared Cask : des embouteillages privés réalisés pour la Réunion, la France et l’Allemagne.. Pour marquer le 1er semestre 2021 nous aurons un embouteillage réservé à la Belgique, une nouvelle collection haute en saveurs et en couleurs que nous avons hâte de vous présenter, ainsi que notre Le Must et, je l’espère, une belle carafe !

Un grand merci à l’équipe des rhums Savanna pour cette belle visite guidée !

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