A la découverte du rhum, le guide du débutant.

« Je débute dans le rhum, par quoi commencer ? ». Cette question est un grand classique des forums ou des groupes Facebook. En effet, il n’est jamais facile de savoir par où commencer face à la multitude de produits, de prix et de toutes les origines. Que les choses soient claires : débuter ne signifie pas forcément se tourner vers des produits de moins bonne qualité. Un bon rhum pour un connaisseur le sera aussi pour un néophyte. Nous allons essayer ici de vous proposer un tour d’horizon des différentes questions et idées reçues, issues de nos expériences personnelles, pour vous aider à entrer du bon pied dans le merveilleux monde du rhum.

Comment s’y retrouver dans le vaste monde du rhum ?

Rhum, rum et ron. Quels sont les différents types de rhums ?

Il y a tout d’abord une question de matière première. Les rhums de tradition française, essentiellement issus des DOM pour des raisons historiques, sont très souvent faits à partir de pur jus de canne, et sont appelés « agricoles ». Cette appellation renvoie uniquement aux rhums de pur jus de canne issus de Martinique, Guadeloupe, Guyane française, Réunion et Madère. Seule la Martinique dispose d’une AOC (Appellation d’origine contrôlée), là où la Guadeloupe possède une IG (Indication géographique).

Les rums et les rons sont issus de la distillation de la mélasse, le résidu de la production sucrière. Les rums, de tradition britannique, nous viennent des iles sous influence anglaise (Jamaïque, Guyana, Trinidad etc.). C’est dans cette catégorie que vous trouverez les fameux Demerara et autre Caroni. Plus facilement trouvable, la maison Foursquare propose des très bons rhums de mélasse, à des prix intéressants. Attention, la mélasse n’est pas forcément synonyme de rhum sucré.

Enfin les rons, de tradition espagnole, viennent d’Amérique centrale et du Sud. On retrouve généralement des rhums doux et sucrés comme le Zacapa ou le très populaire Diplomatico.

Les rhums sucrés, les plus faciles pour commencer ?

Pour la très grande majorité des amateurs, les premiers verres de rhums ont été des rhums très sucrés, avec par exemple le tristement fameux Don Papa.

L’ajout de sucre est parfois très important, ce qui représente une solution de facilité. Le sucre, comme tous les exhausteurs de goût, est séduisant au palais. Il s’agit bien souvent des rhums avec lesquels on débute car, comme dans bien des domaines de la gastronomie, les exhausteurs de goût, sucre et graisse en tête, deviennent vite insupportables. La question de la transparence se pose aussi, car bien des Ron n’affichent pas les ajouts de sucre, ou de caramel, et se présentent comme des produits naturels.

Une bonne alternative existe avec des rhums ayant des finishs de vins doux, ou de porto : on peut citer le HSE finish porto, le Depaz hors d’âge Port cask finish ou un ron type Botran 18.

Le palais évolue avec le temps et l’expérience, il est toujours intéressant de s’éduquer avec des rhums « abordables » pour pouvoir saisir toute la complexité des bouteilles d’exceptions. On ne se met pas au volant d’une Ferrari juste après avoir eu le permis, ce n’est pas pour autant qu’il faut nécessairement débuter en Lada.

Les Rhums Arrangés et les Spiced

C’est une autre porte d’entrée classique dans le monde du rhum et si vous aimez ce type de produit, on en trouve maintenant de très bonne qualité. Les rhums arrangés montent en gamme, comme nous l’avons vu avec, par exemple, les Rhums de Ced’. Du coté des rhums épicés, là aussi, on trouve de tout, mais des produits plus nobles ou plus traditionnels (Boukman) pourront être une bonne alternative aux Kraken et autre Captain Morgan.

Un ti punch pour débuter ?

Le ti punch, véritable institution aux Antilles Françaises, est l’une des premières portes d’entrée dans le monde du rhum. Plus qu’un cocktail, c’est un produit culturel qui permet de découvrir les rhums blancs et notamment les rhums agricoles. Un bon rhum blanc, un peu de sucre, du citron vert et le tour est joué. Bien dosé, il laisse suffisamment de place au rhum pour en apprécier les subtilités, contrairement au cocktail à base de jus de fruit ou de soda. Notre petit conseil : préférez le sucre en poudre au sirop, il laissera mieux le rhum s’exprimer. Enfin, bien penser à ne pas laisser le zeste au fond du verre car cela augmentera l’acidité. Petit à petit, vous réduirez la quantité de sucre pour vous contenter d’un trait de citron vert, avant de finir par préférer les bruts de colonne (rhum non réduit en sortie de colonne) pur…

Nos conseils en bon rhum blanc pour le ti punch : le 52,5 de Neisson, le Fleur de canne de St James, le Black Cane de Bologne ou Manutea 50°.

Le nécessaire pour un ti punch

Comment lire l’âge d’un rhum ?

Il est courant de penser que plus un rhum est vieux, meilleur il sera. Cette idée reçue est à bannir, d’ailleurs l’âge idéal d’un rhum selon Luca Gargano serait de 6 ans. Il ne faut pas toujours se fier au grand âge qui peut apparaitre sur certaines bouteilles (on voit souvent des 15, 20, 23 ou même 30 ans). Ces mentions ne sont en aucun cas gage de qualité. D’autant que les règles ne sont pas les mêmes partout le monde, et que parfois il va même s’agir du plus vieux rhum de l’assemblage présent en quantité infinitésimale dans le blend.

Le vieillissement en solera, par exemple, consiste en un empilement de fûts. Le premier niveau, sur le sol, est nommé solera et c’est là que se trouve le rhum destiné à être mis en bouteille. Les autres niveaux sont nommés première, deuxième criadera. La quantité de rhum retirée du niveau solera est remplacée par du jus issu des futs supérieurs, chaque étage représentant une année, le rhum premier niveau sera comblé avec le niveau supérieur et ainsi de suite. Il restera donc toujours une trace du plus vieux rhum mais un Rhum indiquant Solera 23 ne signifie pas que la totalité du jus a reposé 23 ans.

L’effet du vieillissement peut évidemment apporter beaucoup à un rhum. Mais de nombreux critères entrent en ligne de compte : la qualité du jus d’origine, le savoir-faire de la maison et du maitre de chais, la qualité des futs utilisés mais aussi le lieu du vieillissement : un vieillissement tropical accélèrera les effets du vieillissement par rapport à un vieillissement continental et augmentera fortement la part des anges (évaporation d’une partie du rhum en fut). 

Comment bien réussir ses premiers achats ?

Trouver un caviste de confiance

Les cavistes spécialisés dans les spiritueux en général et le rhum en particulier sont de plus en plus nombreux. Il ne faut pas hésiter à solliciter ces professionnels souvent passionnés qui pourront vous guider au travers des centaines de références, origines, catégories que l’on retrouve dans le monde du rhum. Surtout, toujours dans l’optique de multiplier les découvertes et les expériences, un bon caviste aura des bouteilles ouvertes pour vous permettre de vous faire une idée avant l’achat.

Du sample, du sample et encore du sample.

Les minis flacons de dégustation seront très utiles pour bien cerner nos gouts et acheter des produits qui nous plaisent. En effet, selon l’adage « tous les gouts sont dans la nature », un vieux Caroni qui coûte plusieurs centaines d’euros pourra paraitre imbuvable à certains. Certains sites de vente en ligne proposent d’acheter quelques centilitres à prix raisonnable. Il est souvent indispensable de passer par là pour acheter de manière éclairée. En effet, rien n’est plus frustrant que de s’offrir un beau flacon que l’on ne boira pas et qui prendra la poussière sur l’étagère. Sur les groupes Facebook (par exemple : la bourse aux samples de rhums), des particuliers proposent également des samples, une manière de gouter à des rhums « légendaires » sans casser son PEL. Bref, il faut gouter, faire le tri, nourrir sa curiosité, et cela revient moins cher de le faire avec un sample de 3cl.

Faire le tour des salons

Les différents salons de spiritueux, comme le Rhumfest, grande messe des amateurs, peuvent apparaitre comme une solution pour goûter différents rhums. Le Rhumfest Paris, mais aussi Bordeaux ou Marseille, ainsi que divers salons de spiritueux (Lyon par exemple) deviennent aussi des rendez-vous incontournables.

Attention, selon notre expérience, il est très difficile de bien déguster dans un salon. En effet, le monde, le bruit et les très nombreuses sollicitations peuvent rendre la journée chaotique, sans compter que l’alcool finit tôt ou tard par se faire sentir.

Premier conseil, faire le tri et repérer les maisons que l’on souhaite déguster en priorité pour ne pas se disperser. Ensuite il faut bien organiser sa journée et l’ordre de dégustation de ses rhums : un rhum dégusté au « mauvais moment » pourra perdre beaucoup de son intérêt. En général, on attaque la journée par les blancs, puis les rhums vieux en tentant d’aller crescendo en termes d’intensité (degrés d’alcool mais aussi esters pour les rhums jamaïcains). Votre meilleure amie pour la journée sera votre bouteille d’eau, car il faut aussi en boire, beaucoup et entre chaque dégustation, pour s’hydrater, nettoyer son palais et son verre. Vous n’êtes pas obligé de finir tous vos verres, surtout si le rhum ne vous sied pas complètement. Des carafes sont disponibles à cet effet et vous ne vexerez personne. Evidemment, on prévoit soit un chauffeur, soit un retour en transport en commun.

Notre guide d’achat :

Tout d’abord, la corrélation entre le prix et la qualité, si elle existe, n’est que partielle. La renommée d’une maison, la rareté, et surtout le nombre de bouteilles sorties, peuvent faire monter les prix de manière exponentielle, encore plus sur le second marché où la spéculation peut faire grimper les prix à un niveau affolant.

Même si un prix élevé n’est pas forcément gage de qualité, il sera néanmoins difficile de trouver des produits de qualité à moins de 50€. Mais, entre 50 et 70€, il est possible de trouver de belles références pour éduquer son palais dans différents styles :

Parmi les meilleurs représentants de la catégorie des rons, nous pouvons conseiller le Santa Teresa, le Pasador de Oro ou l’Abuelo 12.

En blanc agricole, outre ceux évoqués plus haut pour les ti punchs, nous conseillons l’Esprit de Neisson, les Parcellaires de Longueteau ou la Canne Grise de Bielle. Du côté des vieux agricoles, les VSOP de Depaz ou JM sont réussis et l’excellent HSE Small Cask 2007 offre déjà beaucoup de complexité, tandis que le cask strength 2006 de Trois Rivières est lui aussi intéressant. Pour les bouteilles plus chères, nous avons déjà évoqué sur ce site le Karukera 2008, le St James 1998 est une réussite, le HSE 2003 est délicieux. Enfin, le 2004 de Neisson, embouteillage LMDW (celui que nous avons goûté), est une merveille de finesse.

Dans un autre style, le Smith&Cross, l’Hampden Estate ou le Worthy Park Estate sont très bien pour découvrir la typicité jamaïcaine. Pour monter en gamme, le Vale Royal sera parfait.

A la Réunion, Savanna propose également des rhums Grand Arôme (rhum de fermentation longue qui développe des arômes plus puissants) qui méritent de s’y attarder, mais qui s’adresse à un public plus averti.

A l’île Maurice, New Grove développe une gamme originale avec des arômes de fruits tropicaux marqués. Le 10 ans peut être intéressant pour découvrir.

La maison Foursquare a fait de la qualité et de la transparence une de ses marques de fabrique et offre de belles références pour s’initier aux bruts de fut à un prix raisonnable (la série des 2004, 2005 et 2007 est très réussie). Le Plantation XO 20ème anniversaire est également un très bon rhum de découverte. Du côté d’Antigua, la sélection Velier est un excellent rapport qualité/prix.

Enfin, du côté de la Guyane britannique, Excellence Rhum et la Compagnie des Indes proposent des choses intéressantes.

Note : vous pouvez retrouver notre guide d’achat de ces bouteilles sur internet ici

2 réponses sur “A la découverte du rhum, le guide du débutant.”

  1. La question, “Je débute dans le rhum, par quoi commencer ?”, revient très régulièrement. Elle est légitime et il faut y répondre avec un article aussi complet que celui-ci pour que le néophyte est tous les éléments en main pour bien débuter. Et surtout le plus important, qu’il comprenne ce qu’il boit ! Très bon article et très bon site. Je vais continuer la lecture 🙂

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