Déjà, c’est quoi la cachaça ?
En préambule, rappelons qu’il existe de nombreuses eaux de vies de cannes qui n’ont pas l’appellation de rhum : les grogues du Cap-Vert, les clairins d’Haïti et bien sûr la cachaça.
La cachaça et le rhum sont de proches cousins. On trouve des traces de l’origine de cette « aguardente » (eau de vie) dès le début du XVIème siècle au Brésil, alors qu’on ne trouve trace de production de rhum qu’un siècle plus tard. La production de cachaça ne peut se faire qu’au Brésil et l’appellation est farouchement contrôlée.
Les modes de production sont assez proches de ceux du rhum traditionnel (lire ici non industriel). La cachaça est élaborée exclusivement à partir de jus de canne frais, avec une fermentation de 24 heures ou moins. On ne cherche pas la puissance, mais à préserver l’authenticité du jus de canne qui sera distillé à un maximum de 48% pour la blanche, et plus souvent autour de 40%, via un alambic à repasse dans des distilleries artisanales. Il n’y a aucune réduction après distillation. Les cachaças blanches sont embouteillées directement alors que les version vieillies connaîtront un vieillissement plus ou moins long en fût de bois brésiliens. On trouve bien sûr différentes durées de vieillissement allant de douze mois à plusieurs années.
La consommation de la cachaça se fait quasi-exclusivement au niveau local, et une grande partie de la production de cet alcool est encore faite artisanalement.
Concluons cette introduction en rappelant qu’en Europe, seuls nos cousins allemands ont accès à une offre un peu variée de cachaça. La majorité des bouteilles importées en France sont produites en distilleries industrielles et servent souvent, au mieux, à faire des cocktails. Pourtant, la cachaça est un alcool riche qui mérite qu’on s’y attarde un peu.
Et c’est ce que nous faisons ici en partant à la découverte de la cachaça en compagnie de Monsieur K, le fondateur de la marque Kspirits.
C’est quoi Kspirits ?
Nous avons la chance de connaître personnellement le créateur de cette jolie marque, le mystérieux Monsieur K ; un personnage haut en couleurs avec un sourire toujours accroché aux lèvres, qui parle cachaça quand nous parlons rhum. Nous avons eu l’occasion de gouter ses trois cachaças, dont deux avec des vieillissements différents, et nous avons été bluffés par la qualité des produits.
Toutes les trois sont bios et élaborées avec des levures naturelles. Une blanche nommée la Silver, la Gold qui a connu un vieillissement de 3 ans, et une dernière ayant vieilli plus de 8 ans en fût : l’Intense. Une très belle progression entre ces trois bouteilles qui proposent beaucoup de fraicheur et une belle présence de la canne. Le vieillissement en fût de bois brésilien apporte des notes que l’on n’a pas l’habitude de croiser. C’est un très beau voyage, que vous pouvez continuer en retrouvant nos notes de dégustation sur le site de K Spirits.
Allons un peu plus loin, avec une interview de Monsieur K.
Comment avez-vous découvert la cachaça ?
J’ai appris à connaître la cachaça il y a 20 ans. C’est le beau-père de ma compagne qui m’en a rapporté du Brésil, lors de son premier voyage en France, pour notre rencontre. Il me l’a servie en Caïpirinha et j’ai pris une claque monumentale. Plus la soirée avançait plus j’ai eu l’impression de parler portugais, langue que je ne parlais pourtant pas du tout à l’époque.
Plus tard, en voyageant au Brésil, j’ai découvert qu’on pouvait la consommer pure. Je ne comprenais pas mes potes Français qui trouvaient que la cachaça était un mauvais alcool, tout juste bon à être noyé dans le citron et le sucre. Puis j’ai goûté ces « cachaça » industrielles qu’on nous envoie en importation…
Étant avant tout un amateur de bonnes choses, j’ai eu envie de partager et de faire découvrir cet alcool à mes amis, dans un premier temps, et, avec les retours que j’ai pu avoir, j’ai décidé de me lancer dans l’aventure en allant m’associer avec un producteur pour importer en France une cachaça digne de ce nom.
Comment s’est passée cette rencontre avec ce producteur ?
On a loué un 4X4 et on est parti avec mon beau-père sillonner le Minas Gerais (région du Brésil, reconnue pour la qualité de ses cachaças). On a dû rencontrer une vingtaine de producteurs. J’avais un cahier des charges assez précis en tête : déjà le goût du produit était essentiel, puisqu’on parle d’un produit que l’on déguste. Mais il y avait aussi la qualité de la production, avec une distillation naturelle, sans pesticide et avec le moins d’ajout possible. Enfin, je cherchais un mode de production durable, qui limiterait les déchets au maximum. Les levures, par exemple, sont toutes naturelles et présentes dans l’air et les bagasses sont utilisées comme combustible.
Je me suis aussi intéressé à la distillerie, la propreté des lieux et l’hygiène ; en allant parler aux employés j’ai cherché à savoir si les employés étaient heureux de travailler dans cette distillerie, je ne voulais pas exclure l’humain de l’équation. Tous ces points étaient importants pour moi. Je voulais que tout soit transparent avec mon producteur. J’ai pris le temps pour ne pas me planter, je voulais quelqu’un en qui je puisse avoir une confiance totale, et que la réciproque soit vraie.
Je crois que vous avez pas mal galéré entre le début du projet et sa finalisation…
Je crois qu’on a tout eu ! On a embourbé la voiture de location, on a eu des problèmes avec les douanes, les étiquettes, les transports en bateaux, ça a même été livré dans le mauvais port ! Le bateau a déchargé dans le mauvais pays ! Quand ça arrive enfin en France et que je peux commencer à démarcher, il n’y a pas un bar ouvert. (rires)
Je tenais à travailler seul en lien direct avec le producteur et sans passer par un grand groupe qui avait déjà son circuit auprès des douanes brésiliennes ou françaises, et qui aurait interféré dans mon cahier des charges… Je voulais pouvoir contrôler toutes les étapes. Il a fallu tout créer et surmonter pas mal de problèmes. Ça m’a juste pris plus de temps, mais je n’ai jamais pensé à dévier de mon projet, et les retours que j’ai eus auprès des pros étaient très encourageants. Donc j’étais sûr d’être dans le vrai. J’ai monté K Spirits avec quelqu’un qui est aussi un ami et qui me fait entièrement confiance, je pense que je n’aurais jamais pu traverser toutes ces galères sans lui… Donc merci à lui !
Et du coup quelle est votre actualité depuis quelques jours ?
Comme tout le monde je pense ! Puisque les bars viennent de réouvrir, je peux y retourner, sauf que cette fois, ce n’est pas que pour boire. J’ai commencé à fournir des cavistes pendant le couvre-feu, et j’ai placé quelques bouteilles dans des bars avec qui j’ai fait des dégustations. Comme je le disais précédemment, les retours positifs que j’ai eu de leur part m’ont confirmé que je ne faisais pas fausse route, et m’ont aidé à garder mon cap.
Comme la cachaça se déguste pure mais aussi en cocktail, je suis en contact avec des gens qui font des soft, des bitters et des sirops. J’aimerais bien trouver un moyen de faire découvrir ici les cocktails incroyables que j’ai pu découvrir au Brésil. Néanmoins, je réfléchis, parce que je n’ai pas non plus envie d’un cocktail avec un bilan carbone d’avion de ligne et les cocktails que j’ai bu au Brésil étaient faits avec des fruits frais, mais ça n’a pas grand-chose à voir avec ceux d’ici.
Enfin je travaille sur le contenu du compte Instagram, avec des petites vidéos mixologie, pour permettre aux gens de faire des cocktails chez eux.
La vie reprend son cours donc ?
Je suis vraiment content que ça bouge et je suis soulagé pour mes amis barmen que les bars ré-ouvrent. C’est une période qui n’a pas été facile pour eux non plus. Aujourd’hui je suis heureux parce que j’ai des retours directs de personnes qui goutent mes produits et les apprécient. Ce ne sont pas des pros, juste des amateurs et je me dis que je ne suis pas seul à aimer ce qui est bon, ça me rassure ! (rires)
Retrouvez toute l’actu sur le compte Facebook « Cachaça Kspirits » et retrouvez sur le site de la marque, également, les différents bars où l’on peut goûter et les caves qui proposent ces cachaças.
