Une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) est, selon Wikipédia, « un label permettant d’identifier un produit dont les étapes de fabrication (production et transformation) sont réalisées dans une même zone géographique et selon un savoir-faire reconnu. » Les AOC ont été pensées par les vignerons, et ont été mises en place pour mettre en avant un savoir-faire gastronomique qui se démarque des productions similaires, présentées comme moins qualitatives (ou, du moins, moins restrictives).
Avant d’entrer dans le vif du sujet, (re)précisons qu’il existe trois grandes familles de rhums : le style hispanique (ron), le style anglais et le style français. Ce style français est bien souvent associé au rhum de pur jus de canne, avec l’influence des rhums antillais. Dans les purs jus, seuls les rhums des DOM et de Madère ont le droit à l’appellation de rhum agricole. Enfin, au sein de ces rhums agricoles, seuls les rhums martiniquais ont une AOC. Il ne faut donc pas mélanger le label et le type de rhum.
L’historique de l’AOC Rhum Agricole Martinique
Si, pour les amateurs de rhums, les travaux pour améliorer la production de rhum agricole ont commencé avec l’élaboration du cahier des charges de l’AOC Martinique, il faut savoir qu’un ouvrage de 1903 de E-A Pairault (pharmacien principal des troupes coloniales, Chargé de mission scientifique aux Antilles par le Ministère des Colonies), « Le rhum et sa fabrication » donnait déjà de nombreux conseils pour aider les producteurs. Cet ouvrage, préfacé par le docteur Calmette, qui a découvert le vaccin contre la tuberculose, abordait plus précisément la fermentation et la distillation. Deux ans plus tard, en 1905, l’origine du rhum est permise par les documents de douanes.
Il y a donc un travail de longue haleine, tout au long du XXème siècle, pour aboutir à l’AOC. Pour continuer dans les faits historiques, l’année 1963 marque une autre date importante, puisque c’est la première fois que la production de rhum de pur jus dépasse la production de rhum de mélasse.
L’AOC rhum Martinique est, à l’origine, une initiative des rhumiers martiniquais. Elle a fini par aboutir au lancement officiel de l’AOC en novembre 1996. Mais tout commence bien longtemps avant, en 1972, quant est créée l’Association professionnelle des producteurs-embouteilleurs de rhum agricole de la Martinique (APPERAM), qui, après l’obtention d’un label rouge en 1973, a pour but de permettre l’obtention d’une dénomination plus prestigieuse à l’international : l’AOC, sur le modèle du Cognac ou de l’Armagnac. Ces 24 ans ont représenté un parcours semé d’embûches avec, par exemple, des démarches lancées dès 1980 pour modifier des prérogatives de l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité), qui ne travaillait qu’en métropole auparavant.
Le travail a été long pour aboutir à ce texte, mais il a fait entrer le rhum martiniquais dans une autre dimension. En effet, sous l’appellation rhum se cachait une multitude de produits, parfois très différents. L’idée de départ était de proposer le rhum agricole de Martinique comme une grande eau-de-vie au goût « tempéré par une pointe d’acidité, enveloppé dans un fruité très agréable, rappelant réellement le parfum de la canne à sucre fraîche ». Cette mise en avant des spécificités du rhum agricole a déplu aux productions de rhums de sucrerie qui ont vu l’appellation Martinique leur échapper. Au même moment, avec la crise mondiale du sucre, les ventes de rhum chutent globalement en métropole : il devient urgent de faire évoluer les choses. Pendant les années 1980, le travail de mise en place a été fait par des grands acteurs du rhum martiniquais de l’époque, comme Jean-Pierre Bourdillon (un des B du groupe BBS, ancien propriétaire de La Mauny-Trois Rivières-Duquesnes), Jean Bally, André Depaz ou encore Jean Neisson et Jean-Claude Benoit (Rhums Saint-James).
Il y a donc eu une bonne dizaine d’années d’échanges et de travaux pour arriver à l’adoption des deux premiers décrets, le 5 novembre 1996, qui définissent l’AOC Rhum Martinique. Les critères nécessaires à son obtention sont, finalement, assez simples : un produit de grande qualité, au caractère distinctif le différentiant nettement des autres rhums, issu d’une zone de production (la Martinique pour ceux qui ne suivent pas) bien délimitée et dont les contrôles, sur la matière première et la qualité, seraient faciles. En plus de cette qualité, l’AOC apporterait une garantie d’origine, empêchant ainsi toute confusion. C’est ainsi qu’a été créée, en 1994, l’appellation « Rhum traditionnel de sucrerie de la Baie du Galion » en échange de l’abandon du terme « Martinique », exclusivement réservée à l’AOC agricole. Par ailleurs, le rhum martiniquais a reçu la première AOC pour un alcool blanc, et également le premier produit labélisé hors métropole, et même en milieu tropical.
Si l’AOC est aussi importante pour les producteurs de l’industrie agro-alimentaire, c’est parce que ces trois lettres font la différence dans les rayons de supermarchés, souvent remplis de produits. Même si le consommateur non-expert ne connait pas le processus de fabrication, ni le cahier des charges, il sait que le produit en question a été validé par un comité. On peut donc dire que cette appellation a été demandée pour la métropole, mais aussi pour l’étranger, en raison de la sensibilité du grand public à cette distinction.
Les spécificités de l’AOC
Le cahier des charges de l’AOC Rhum Martinique définit précisément l’ensemble des spécificités propres à la production du rhum. Ce cahier des charges est né des pratiques historiques et des critères qui en expliquent la spécificité, critères établis et discutés entre les professionnels et l’INAO. Voici, résumées, ces particularités.
- Les zones de plantation
A la base du rhum est la canne et il est donc logique que celle-ci soit réglementée.Dans l’AOC, le producteur de canne est pleinement intégré dans ce processus, notamment via la sélection des cannes reconnues. A noter que de nouvelles cannes acceptées dans l’AOC peuvent être ajoutées régulièrement, mais elles doivent avoir été acclimatées pendant 4 ans avant d’être définitivement validées.
La définition des aires géographiques se fait en étroit partenariat avec l’INAO. Toute la Martinique n’est pas dans l’aire AOC, car il est dit que seules certaines parcelles le sont pour offrir le meilleur rhum possible. Néanmoins, la sélection n’est pas drastique, comme le démontre ce chiffre méconnu : le territoire de l’AOC représente 93% de la surface plantée en cannes, répartie sur 23 communes. Les zones montagneuses de la montagne Pelée, et l’extrême sud de la Martinique en sont écartées.
Les rendements de la canne par parcelle sont limités puisqu’il ne doit pas y avoir plus de 120 tonnes de cannes par hectare (avec une moyenne actuelle de moins de 70 tonnes/ha). Par ailleurs, dans les derniers jours de 2020, une révision complète de l’aire a abouti à un ciblage plus précis, ainsi 278 hectares de cannes déjà plantés ont été ajoutés aux terres agréées. Enfin, la coupe de la canne doit absolument avoir lieu du 1er janvier au 31 août.
- La fermentation et la distillation
La fermentation ne doit pas excéder 120 heures et le jus fermenté qui en résulte, également appelé vin de canne, ne doit pas dépasser 7,5% de volume d’alcool.
Pour les non-experts en rhum, l’image de la colonne à distiller est bien souvent associée au rhum agricole. Pourtant, la mode actuelle, ailleurs dans le monde et chez les plus geeks, est aux alambics à repasse, réputés pour produire des rhums plus lourds, plus chargés d’arômes. Néanmoins, l’AOC reste fidèle aux colonnes, et les noms de celles-ci marquent l’imaginaire des amateurs (Savalle ou Créole). Le degré de coulage, c’est à dire le degré en sortie de colonne, est restreint : entre 65 et 75% (ce volume d’alcool renvoie au coulage historique, à 70%, qui, permet d’éliminer les têtes et les mauvais goûts). Rappelons qu’un pourcentage plus élevé réduit la charge aromatique.
Enfin, le coefficient d’éléments non-alcool doit être au minimum de 225 g/HAP (hectolitre d’alcool pur)… Ce qui fait donc des rhums AOC des rhums traditionnels ! Eh oui, l’appellation de rhum traditionnel renvoie à ce taux d’éléments non-alcool (mais également à une production dans l’aire des cannes à sucre et à plus de 40% d’alcool), contrairement à ce que peuvent laisser entendre certains producteurs, ou commerciaux, qui apprécient moins l’appellation de rhum industriel, ou de sucrerie.
- La mise en bouteille et les comptes d’âges.
La mise en bouteille, en Martinique ou en métropole, est également un point de questionnement parmi les amateurs. A ce propos, le rhum blanc doit être mis au repos six semaines en cuve inox avant d’être embouteillé, en Martinique ou en métropole. En effet, rien n’oblige les producteurs à embouteiller leurs rhums blancs et rhums-élevés-sous-bois en Martinique, alors que c’est obligatoire pour les rhums vieux. En ce qui concerne les comptes d’âges, un rhum élevé-sous-bois devra passer au moins 12 mois en foudre en chêne, pour le vieillissement un VO (ou vieux) devra passer 3 ans minimum en fût de chêne de moins de 650 litres, un VSOP (aussi appelé Réserve Spéciale ou rhum très vieux) 4 ans et un XO (ou extra vieux, hors d’âge) 6 ans. Pour les millésimes (où c’est l’année de distillation qui compte), on sera obligatoirement sur un XO minimum, et c’est un point qui pose très souvent problème puisque les producteurs apprécient de pouvoir afficher des millésimes sur les bouteilles.
- Le jury de dégustation
Contrairement à l’IG Guadeloupe, ou même à d’autres AOC (comme pour le Cognac où les contrôles se font en amont), tous les rhums qui veulent arborer le sigle sur leurs étiquettes doivent avoir été d’abord dégustés. Pour être dégustateur AOC, il faut suivre une formation assez spécifique où l’accent est mis sur la recherche des arômes propres du rhum martiniquais, avec 7 sessions de 2h de formation. Elle fait sortir les dégustateurs de la posture habituelle du « j’aime, ou j’aime pas », pour entrer dans la logique du « AOC ou pas AOC ». Les sessions comprennent entre trois et cinq rhums et des fiches de dégustations sont remplies à chaque fois, par des membres des trois collèges (production, technico-commercial et non-professionnel). Ce jury perpétue l’idée du goût typique du rhum martiniquais.
- Les mentions Agricole & Martinique
Ces deux mots clés sont indissociables de l’AOC Martinique, ce qui veut dire qu’aucun rhum hors de l’appellation ne peut afficher ces deux termes sur l’étiquette. Cela a pu provoquer une certaine incompréhension du grand public mais le rappel de la difficulté pour obtenir cette AOC permet de comprendre que ces mots soient « réservés ». Par exemple, les deux nouveaux HSE finish whisky (Rozelieres et Kilchoman) ne sont pas AOC, à cause de la tourbe du finish Kilchoman. Ils sont donc étiquetés Rhum des Antilles Françaises, qui correspond à l’appellation de repli, plus globale, de l’AOC.
Les évolutions possibles de l’AOC Martinique
Les règles de l’AOC, que se sont fixées les professionnels, sont contraignantes. Elles permettent de valoriser le terroir et la technique – elles ont conduit par les contrôles et la dégustation systématique à éliminer des pratiques peu qualitatives et surtout à assurer un minimum qualitatif -, elles éloignent les concurrents des marchés émergents, elles assurent la protection du consommateur grâce à la traçabilité, mais elles brident l’innovation et la créativité. On l’a vu plus haut avec le finish Kilchoman, ou avec la volonté de certains producteurs de développer la distillation par alambic.
Qu’en pensent les professionnels ? Nous avons posé la question à Marc Sassier, président de l’AOC rhum Martinique, et responsable de la production chez Saint James.
Une AOC est une labellisation d’un patrimoine existant, or ce patrimoine nous est légué par l’histoire, dont le cahier des charges de notre appellation fixe les modalités pour la maintenir durablement. C’est bien là sa spécificité, ainsi l’AOC Rhum agricole Martinique n’est pas un coup de tampon mentionnant Martinique sur une carte postale mais bien une identité gustative historique et unique basée sur un terroir (environnement+canne+savoir-faire). D’ailleurs qui pourrait imaginer un moment que l’on change la typicité d’un Margaux ou d’un Roquefort ?
Marc Sassier
C’est ainsi qu’à la création de l’AOC le rhum de sucrerie n’a pas été retenu, trop éloigné du rhum agricole, tout comme les alambics qui avaient été demandés (une distillerie le pratiquait déjà) ont été interdits, car pour l’INAO la colonne Créole, par son montage à bas degré, en faisait un modèle spécifique intervenant dans la typicité finale du produit. Le cahier des charges n’a pas imposé de nouveaux procédés mais a tout simplement photographié l’existant. Ce qui a été le plus contraignant, à la mise en place, fut d’enregistrer la traçabilité. Le reste se faisait depuis des décennies et donc respectait d’office le décret.
L’émergence du rhum au cours des deux dernières décennies, avec des rhums épicés, des rhums sucrés provenant d’autres régions de productions sont également arrivés sur un marché où le terme rhum est très générique. En même temps, l’AOC Agricole Martinique, par sa différence qualitative et sa traçabilité, a confirmé ses lettres de noblesse à l’international. Et ce à tel point qu’il a même été copié, avec de nombreuses usurpations (dans le monde entier !) du mot Martinique (Chine, Inde, Amérique du Sud…) ou du type de rhum avec « Agricole » qui apparait même au pays de la Cachaça… Elle même pourtant si typique !
Les amateurs éclairés, toujours à l’affût des nouveautés, recherchent la différence et l’exclusivité, ce qui entraine la création de nouveaux produits. Ces rhums qui sont parfois issus d’autres traditions, comme les finish du whisky adaptés au rhum. Des changements de process parfois comme la taille des fûts, la nature du bois…
La définition du rhum français, qui est à l’origine de celle de l’Europe, est renforcée par des textes sur les conditions de production et d’étiquetage repris, et non créés, par l’AOC. Ainsi, les 650 litres et le choix du bois de chêne, inscrits dès les années 1920, font l’objet d‘un décret plus récent de 1963 ; la protection du mot Martinique sur l’étiquetage au seul rhum AOC renvoie à ceux de 1921 et 1943 (comme pour toutes les AOC et IG) ; d’être un rhum traditionnel et sans finish, ni épices, ni sucres… au règlement UE 1576 de 1989 et successifs. Il y a des évolutions également à la marge, ainsi nous avons réussi à élargir la plage des degrés de fermentation par rapport à 1996, tout comme une législation est en cours de finalisation pour inscrire les finishs des rhums français au niveau du règlement européen…
Il est vrai qu’une partie des opérateurs voudrait élargir les règles pour aller sur un marché plus mondial, alors que d’autres sont attachés à l’AOC actuelle qui lui a valu sa renommée. Or l’AOC, comme nous l’avons dit, préserve un goût unique. Il est donc peu probable que l’INAO accepte de changer les principes instaurés pour notre AOC. Mais cela n’empêche aucun producteur de produire en non-AOC sur notre département (Antilles françaises est alors l’IG possible). Ainsi le distillateur qui distillait en alambic charentais (ou Privat) bien avant l’AOC, produit son rhum en Antilles françaises sous sa marque connue, des finishs le sont par d’autres comme vous les citez. Cela ne les empêche pas d’exister, mais c’est alors le mot « Martinique », ou toute allusion (madinina, carte…), qui sont proscrits et ce même dans l’adresse, suite aux nombreuses infractions récentes, prouvant là encore la valeur ajoutée de notre AOC.
Nous remercions plus que chaleureusement Marc Sassier pour son aide à la rédaction de ce guide, et pour sa conclusion !
