Les maîtres de chai : Frédéric David des rhums Bologne

Nous poursuivons notre découverte des différentes facettes du métier de maître de chai. Historiquement, la distillerie Bologne ne faisait que des rhums blancs. La commercialisation de rhums vieux est assez récente et nous avons donc voulu en savoir plus sur la mise en place du vieillissement dans cette vénérable maison. Alors, comment se lance-t-on dans le vieillissement au XXIème siècle ?
Entretien avec Frédéric David, maître de chai de la distillerie Bologne à Basse-Terre, Guadeloupe :

Bonjour Frédéric, pourriez-vous nous parler un peu de votre parcours ?

Bonjour, je suis chimiste et œnologue de formation, venant du secteur viti-vinicole. Avec quelques années d’expérience dans les vignes, mon expertise sur les fermentations m’a été d’une grande aide pour le suivi qualitatif de la production des rhums . Nous avons développé en France un vrai savoir-faire qui va du vin aux spiritueux. J’ai par ailleurs mis en place un laboratoire pour effectuer l’ensemble des analyses liées à la production de manière à suivre très précisément notre production.
J’ai aussi pu rencontrer des experts en eaux-de-vie ainsi que des grands maîtres de chais de Cognac, ce qui m’a permis d’enrichir mon parcours.

Comment voyez-vous le travail de maître de chai ?

Comme celui d’un chef cuisinier. Concrètement, il s’agit vraiment d’un vrai travail d’équilibre, entre la complexité des arômes et les caractéristiques du produit (comme sa distillation), pour offrir une expérience gustative riche et nouvelle. Bien sûr, on pense toujours à la partie vieillissement, mais il faut vraiment comprendre et “sentir” le rhum blanc, et c’est une partie méconnue du travail de maître de chai.

La mise en vieillissement est récente chez Bologne, comment s’est passé la création du chai ?

La ligne directrice de notre gamme de rhums vieux est le vieillissement en fûts de chêne français, qui ont précédemment contenu du cognac.
Le chai semi-enterré nous permet de maintenir une température et une humidité constantes, parfaitement en adéquation avec le mode de vieillissement dit « tropical ». La température de notre belle île de la Guadeloupe permet un échange plus rapide entre le rhum et le bois des fûts de chêne. Les spécialistes disent qu’une année de vieillissement en milieu tropical vaut au moins 2 ans en milieu tempéré. La contrepartie est que la part des anges (évaporation naturelle en cours d’élevage) est trois fois plus importante sous nos climats tropicaux. Il faut donc bien surveiller nos rhums, pour éviter de manquer le moment où le fût aura donné le meilleur.

Bologne

Comment se passe le processus de création ?

La distillerie Bologne se place entre tradition et modernité. L’innovation nous permet de nous surpasser et d’offrir  de nouvelles expériences de dégustations, et nous tenons aussi à garder l’authenticité de nos rhums. Nous faisons des tests à chaque étape de la création d’une cuvée, de récolte manuelle ou non, de la distillation, et bien sûr le vieillissement, jusqu’à atteindre un résultat qui sort du lot. Nous utilisons majoritairement des fûts en premier passage, avec une chauffe moyenne, pour les fûts de cognac, et cela permet de mieux révéler les arômes d’épices comme celui de la cannelle par exemple.
Par ailleurs, nous avons établi une relation de confiance avec les deux tonneliers qui nous fournissent, que ce soit sur du neuf ou de l’occasion. Ils travaillent avec nous depuis longtemps et suivent notre ligne directrice sur le choix des fûts, avec une réelle connaissance produits.

Quels sont vos gros projets pour les années à venir ?

Nous avons plusieurs projets en cours. Le principal, et le plus proche, est le rhum bio. Nous avons une parcelle en conversion, depuis 2017, qui obtiendra son label dans très peu de temps (car il faut 3 ans pour l’obtenir). Cette parcelle est la Grande Savane et nous avons à cœur de voir ce projet prendre forme car la distillerie est engagée dans un développement éco-responsable depuis plusieurs années. Ce label sera l’aboutissement d’une démarche très importante pour nous.
C’est d’ailleurs lors d’une formation sur les énergies renouvelables , que j’ai eu mon 1er contact avec la distillerie Bologne, il y a de ça plus de 12 ans !

Bientôt un vieux 100% canne noire ?

En effet…mais nous n’en dirons pas plus.
En rhum vieux, nous avons encore de belles surprises pour vous !

Merci aux équipes de Bologne, à Frédéric David principalement, d’avoir accepté de répondre à nos questions !

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