Faire du rhum blanc agricole, est-ce si simple que ça ? C’est en partant de cette question que nous avons voulu comprendre le processus de création du rhum blanc agricole.
Nous en avons déjà parlé sur Préférence Rhum, on boit des rhums blancs. Pas seulement parce que les prix de beaucoup de rhums vieux se sont envolés, mais surtout parce que c’est bon ! Nous pensons que l’offre en rhum blanc de qualité n’a jamais été aussi riche. D’ailleurs, de nombreuses distilleries apportent un soin tout particulier à leur gamme, avec l’apparition des rhums blancs dits « premiums ».
Nous avons remarqué, en préparant ce guide, que certaines maisons mettaient particulièrement en avant des étapes bien spécifiques du processus de fabrication. Il nous semblait intéressant de détailler chacune de celles-ci, de la plante à l’embouteillage. Cela permettra, nous l’espérons, aux nouveaux venus de comprendre le processus de fabrication d’un rhum agricole… Et pourra peut-être intéresser jusqu’aux vieux briscards, qui pourraient découvrir les spécificités de certaines distilleries.
Nous parlerons principalement sur la production de rhum blanc agricole, car les distilleries agricoles maitrisent toutes les étapes. C’est dans ces blancs que l’on trouvera toutes les caractéristiques d’un terroir et du savoir-faire d’une distillerie. Nous n’aborderons donc que brièvement les particularités des autres territoires du rhum, qui font, d’ailleurs, moins de rhums blancs (au moins à l’export).
Mais, au fait, par quoi commence un bon rhum blanc ?
Le choix de la canne
L’art du distillateur est de donner la quintessence de la canne, alors autant commencer par la question du choix de celle-ci. En effet, si vous demandez à un producteur de sucre quelle canne il doit planter, sa réponse sera certainement basée sur le rendement. Pour un producteur de rhum, la réponse est plus nuancée, puisqu’un certain nombre de critères rentrent en ligne de compte. Toutes les variétés de cannes ont des caractéristiques gustatives différentes, et dépendent fortement de leur environnement. On peut obtenir des jus avec des notes plus ou moins fraiches, terreuses, herbacées… Le choix de la variété de canne et de la parcelle sur laquelle elle va pousser est déterminant, et c’est ici que la notion de terroir dans le rhum prend tout son sens. Rappelons que le terroir est souvent résumé par le triptyque suivant : un type de culture lié à un environnement particulier et magnifié par l’homme.
On se souviendra que la canne à sucre est originaire d’Asie, qu’elle a été plantée et importée dans de nombreuses régions du monde par la suite. Elle n’arrivera en Guadeloupe et en Martinique qu’en 1635 ! Ces deux îles, comme d’autres dans les Caraïbes, ont été dédiées et façonnées pour le sucre. Très brièvement, pour les rhums de mélasse, les particularités des cannes initialement récoltées ont été perdues.
Au nom de la canne
Avec le temps, plusieurs cannes se sont démarquées par leurs qualités gustatives. Les belles appellations (on pense ici à la poétique Canne d’or d’HSE) qu’on trouve sur les étiquettes de nos bouteilles n’ont que peu de rapports avec les noms réels de la canne. Il existe environ 250 variétés de Saccharum Officinarum utilisées pour produire le rhum, sur un total de plus de 4000 variétés hybrides. Goutez donc le jus de cette fameuse B 69-566 ! Sans façon ? Si on vous propose un jus de canne bleue, avouez que c’est tout de suite plus tentant. Vous noterez néanmoins que le B fait référence à la Barbade -terre d’origine de la canne- que le 69 fait référence à l’année d’introduction de la canne sur le territoire et que le 566 correspond à la version (ou, dit autrement, le nombre d’hybridations) de cette canne.
Pendant longtemps les distilleries ne communiquaient pas sur les cannes utilisées, avant que Clément ne lance sa canne bleue annuelle en 2002. D’ailleurs, la grande majorité des cannes utilisées aux Antilles françaises sont des cannes bleues ou rouges.
On retient souvent les cannes grâce aux rhums monovariétaux, dont voici une liste non-exhaustive :
- Canne grise de Bielle
- Black cane de Bologne
- La canne bleue de Clément
- Canne rouge de Longueteau
- La canne roseau (utilisée pour la Digue) La Favorite
- Canne O’Tahiti de Manutea
Enfin, de nombreuses cannes plus anciennes sont utilisées au Brésil, au Cap-Vert, à Tahiti et à Haïti. Alors quelle variété la distillerie choisira-t-elle pour produire son rhum ?
Nous avons interrogé la maison Longueteau, qui a été l’une des premières à communiquer avec une grande transparence sur la canne utilisée pour produire ses fameux rhums parcellaires. Merci à François Longueteau pour ses réponses.
Comment avez-vous choisi vos variétés de cannes ?
Nous avons trois objectifs :
- Le premier est d’avoir une adéquation entre la canne et le sol. Nous avons choisi d’installer les variétés rouge (R579) et bleue (B69 566) pour l’adéquation totale avec notre terroir, celui de Capesterre belle eau, et particulièrement celui du Domaine du Marquisat de Sainte Marie. Nous sommes sur un domaine avec un sol de type volcanique, qui est relativement équilibré. Il possède les principales qualités des trois textures : limoneuse, argileuse et sableuse ce qui donne un sol bien aéré, massif et riche en éléments nutritifs.
- Obtenir un profil aromatique précis. Et, en connaissant l’ADN de nos deux cannes à sucre, nous devons donc choisir l’emplacement que nous estimons le plus en adéquation avec notre objectif organoleptique. Ainsi nous avons fait historiquement le choix de mettre la canne rouge dans un environnement humide ou neutre. Ceci afin d’éviter d’avoir des BRIX (quantité de sucre) trop élevés, et donc d’avoir des vins de canne à sucre à degré d’alcool trop élevé. On cherche, pour la canne rouge, des notes pâtissières, rondes, et gourmandes. Au contraire, nous avons choisi de planter la canne bleue dans des environnements plutôt secs, pour optimiser le BRIX, tout en sachant que le vin de canne à sucre n’ira pas forcément très haut. On cherche ici des notes fraiches, florales et fruitées.
- Il faut tout de même tenir compte du rendement, et il est nécessaire d’en tenir compte, tout en privilégiant l’aspect aromatique.
Etes-vous satisfait des choix parcellaires actuel ?
Je tiens d’abord à faire un petit rappel : la canne rouge (R579) est une canne qui dispose d’une fibre assez compacte et d’un jus très sucré. La canne bleue (B69 566), est une canne avec une fibre moins compacte, le jus est donc plus fluide, mais moins sucré. Nous avons quatre environnements différents au Domaine : un environnement sec et salin sur les parcelles 1,2,3,4 / un environnement sec sur les parcelles 5 et 6 / un environnement humide sur les parcelles 8,9,10 et un environnement neutre sur les parcelles 7, 11 et 12. Nous faisons régulièrement des essais en bougeant des variétés de canne à sucre d’une parcelle à l’autre afin d’en voir les effets sur le long terme. Ainsi depuis 3 ans nous testons sur la parcelle n°1 (environnement sec et salin) à la fois avec la R579 et la B69 566. En effet, les aléas climatiques des dernières années font que les parcelles humides deviennent de plus en plus humides, et ne conviennent plus forcément à obtenir une canne rouge de bonne facture. En effet, en dépassant un certain seuil, la canne rouge en milieu humide risque de pencher et de perdre de leurs qualités aromatiques. A l’inverse, nous pensons que nous pourrions tirer la quintessence de la canne bleue dans un environnement plus humide.
La coupe et la presse
La canne met environ une année à croitre pour atteindre sa pleine maturité. Elle repousse directement sur les pieds coupés l’année précédente. On notera que les cannes sont « changées » tous les 5 ans en moyenne. A propos des périodes de récolte, elles dépendent des régions. Ainsi, en Guadeloupe et en Martinique les cannes sont généralement récoltées entre février et août, qui sont les mois les plus secs de l’année : en effet, le stress hydrique (le manque d’eau) augmente la concentration en sucre. A la Réunion, la récolte se fera ainsi plutôt entre juillet et novembre (hémisphère sud oblige).
Une fois la plante arrivée à maturité, il faut la couper et la presser pour obtenir le vesou. C’est le rôle des immenses roues que l’on peut voir parfois dans les distilleries. Il faudra débarrasser le vesou de ses impuretés avec des broyages de plus en plus fin. Vient ensuite le filtrage qui permet d’obtenir un jus de canne extrêmement pur. Ce vesou, directement issu de la canne, est la base du rhum agricole et du terroir. Certains producteurs ajoutent de l’eau au moment de la presse, afin de retirer le plus de jus possible, tandis que d’autres n’en ajoutent pas.
La distillerie A1710 parle souvent sur ces éléments et nous avons voulu en savoir plus.
Vous communiquez régulièrement sur le temps extrêmement réduit que vous avez réussi à établir entre la coupe et le broyage, pouvez-vous nous en dire plus ?
Notre canne est coupée entre 6H et 8H30 et elle est ensuite conduite à notre moulin. La proximité géographique nous permet de réaliser le broyage dès 10H.
Cette très courte attente entre la coupe et le broyage de la canne apporte une conservation optimale. La canne n’a pas le temps de fermenter ou de s’oxyder, et, de ce fait, le jus n’en sera que meilleur.
Ajoutez-vous de l’eau au moment au moment de la presse ? Si non, pourquoi ?
Lors du broyage, nous n’ajoutons ou n’arrosons pas la canne d’eau. Nous souhaitons obtenir uniquement le jus de canne. Nous ne pressons notre canne qu’une seule fois afin d’obtenir son tout premier jus.
Ce procédé s’inscrit dans une volonté d’obtenir un vesou le plus pur, qui nous donnera un meilleur vin et donc un meilleur rhum.
La fermentation
Si ce site s’appelait Préférence jus de canne, on arrêterait certainement l’article ici… Mais le rhum n’est pas un jus de canne. La fermentation est la première étape de cette transformation, qui va faire passer ce vesou fraichement obtenu en vin de canne, grâce à l’action des levures qui changent les sucres présents en alcool. Certaines distilleries utilisent les levures naturellement présentes, mais le résultat, s’il est plus naturel, peut être un peu trop hasardeux.
La plupart des distillateurs veulent faire ressortir et mettre en valeur certains arômes des cannes cultivées. Ils vont donc sélectionner avec soin les levures qu’ils mettront en contact avec le vesou, contrôler le temps de mise en contact et la chaleur à laquelle le mélange fermentera. Ce type de fermentation dure entre 18 et 48 heures. La chaleur devra être maintenue entre 25° et 35° pour un rendement optimal (au-delà de 40° les levures meurent). Le processus de transformation des sucres en éthanol peut amener le vesou à chauffer, on est parfois obligé de descendre la température de la cuve en arrosant les parois extérieures.
De nombreux facteurs peuvent influer sur la fermentation : l’altitude, la température de l’eau, la concentration en sucre du vesou et les levures. A l’issue de cette fermentation on obtient un vin de canne qui titre entre 4 et 8% d’alcool.
Il faut bien retenir que la fermentation est une étape clé dans la production du rhum, souvent sous-estimée par les non-connaisseurs. Plus la fermentation sera longue, plus les arômes obtenus seront puissants. Citons ici l’exemple des grands arômes, avec des fermentations qui peuvent aller jusqu’à quelques semaines. C’est la fermentation qui donne sa typicité à ces rhums.
Retenons que c’est la rencontre entre une canne et une sélection précise de levure qui donne sa spécificité au rhum.
Neisson ne va sûrement pas nous révéler les secrets de ses levures et le processus de sa fermentation… Mais nous avons quand même voulu en savoir plus !
Neisson a développé ses propres levures. Quel était l’objectif de ce développement : arriver à uniformiser votre gamme ou, au contraire, de laisser plus de place au jus de base ?
L’objectif était de ne surtout pas utiliser des levures œnologiques « classiques » qui ont tendance à uniformiser les goûts et servent surtout à faire plus d’alcool. Il s’agissait au contraire d’utiliser des levures issues de nos terroirs, même si nous utilisons également de la levure « neutre » de boulangerie.
On dit parfois que la fermentation est l’étape clé de la fabrication du rhum, êtes vous d’accord ?
La matière première (la canne) et la fermentation constituent au moins 80 % d’un bon rhum blanc. Une bonne colonne sera là pour « sublimer » une bonne fermentation mais ne rattrapera en aucune façon une fermentation manquée.
La distillation
La distillation est l’étape où la distillerie va chercher à séparer les arômes et l’eau : elle va alors utiliser les propriétés chimiques de ces deux éléments. En effet, si l’eau s’évapore à 100°, ce n’est pas le cas de l’alcool qui s’évapore autour de 78°. On va donc chauffer le vin de canne pour que l’éthanol s’évapore, mais pas l’eau. L’équation semble simple, mais on ne va pas chercher à récupérer uniquement de l’alcool pur. La distillation a également comme objectif de mettre en valeur les arômes obtenus lors des étapes précédentes et de les séparer des arômes indésirables. C’est tout l’art du maitre distillateur de séparer le bon grain de l’ivraie, ce qu’il veut magnifier et ce qu’il veut éliminer.
Pour donner un ordre d’idée du pourcentage d’alcool moyen en sortie de distillation : l’AOC Martinique impose un pourcentage entre 65 et 75%. Mais certaines distilleries vont beaucoup plus haut avec par exemple le blanc de chez Montebello proposé par Barikenn à 81,6%. Certains jamaïcains sortent autour des 86%, là où les rhums les plus neutres du marché, qu’on appelle désormais des spiritueux à base de rhum, montent autour des 96%… Ce qui revient à éliminer tous les arômes issus de la canne !
L’alambic
Il existe un grand nombre d’alambics à travers le monde. Mais la plupart des rhums agricoles sont distillés dans des alambics à colonne, ou à plateaux, qui permettent de faire une distillation continue. Le vin préalablement chauffé, descend la colonne en passant par les fameux plateaux. La vapeur d’eau va suivre le chemin inverse et va se charger d’arômes à chaque plateau. Les composants aromatiques et l’alcool s’élèvent donc pendant les résidus descendent. Les vinasses, résidus de la distillation, très peu chargées en alcool, sont évacuées à mesure du processus (et sont souvent utilisées comme engrais).
Il existe des alambics à double colonne, voir à colonne multiples, qui permettront au maitre distillateur d’obtenir des alcools plus neutres.
Mais ce n’est pas tout, puisque des alambics dit « à repasse » sont également utilisés, et dans lesquels le vin de cannes passera deux fois ou plus dans l’alambic. Les têtes et les queues ne seront pas gardées et on se concentrera sur le fameux « cœur de chauffe ». Ces alambics sont souvent appelés pot still, et ce sont eux qui sont utilisés pour le whisky et le cognac. Cette distillation en alambic, dans le rhum, est utilisée principalement en Jamaïque, chez Foursquare, Saint-Lucia Distillers. Et, pour les Antilles françaises, chez A1710, HBS, Papa Rouyo.
Enfin, la maitrise de la distillation aura un effet sur l’intégration de l’alcool et l’onctuosité d’un rhum. Une distillation trop brutale pourra avoir un effet sur la texture du rhum et son équilibre, avec un alcool qui pourra être trop présent.
Bielle utilise les deux méthodes de distillation, et nous avons donc voulu en savoir plus.
Bielle est l’une des distilleries qui propose des doubles distillations sur certains de ces rhums blancs. Comment en êtes-vous arrivés à ce procédé ?
Nous sommes arrivés à ce procédé en expérimentant la distillation successive par colonne puis par alambic et le résultat s’est avéré très réussi. Nous n’appartenons pas à un groupe, donc nous maitrisons et affinons nos méthodes selon nos envies. Nous avons aussi eu la contrainte du marché nord américain, pour lequel nous faisons une double distillations, car cela évite la formation de carbamate d’éthyle. La double distillations a été mise en place pour le Canada avec l’ambré premium (qui a très bien marché). Ensuite, le blanc premium a également plu et nous avons donc gardé cette gamme.
Pourquoi ne pas être passé complètement à la colonne, ou à l’alambic ?
Car la typicité de Bielle s’exprime par la colonne, et l’alambic vient en complément pour nos expérimentations. Par exemple, le blanc premium s’épaissit après un passage au frais, ce qui plait beaucoup.
Après le succès des bruts de colonne sortis par Old Brother, vous avez vous-même sorti un brut de colonne. Envisagez-vous de sortir un brut d’alambic, ou l’utilisation de l’alambic est-il réservé à l’affinage du distillat de votre colonne ?
C’est une bonne question, mais nous n’avons pas de réponse pour l’instant !
Et enfin, le brassage…
Ça y est, le rhum mérite enfin son appellation de rhum et l’on pourrait presque l’embouteiller ! Mais il reste une étape cruciale, qui pourra sublimer certains arômes d’un rhum blanc : le repos et l’aération. L’aération et le brassage régulier du rhum juste distillé vont permettre une oxygénation : tous les arômes vont trouver leur place. Un rhum tout juste sorti de l’alambic a souvent un caractère agressif. La transformation subie par le rhum au cours de la distillation est assez violente et, chimiquement parlant, le rhum va avoir besoin d’un peu de temps pour se sublimer. De nombreuses distilleries accordent un temps de plus en plus important au repos en cuve. A titre d’illustration, l’AOC Martinique impose que le rhum blanc soit mis au repos six semaines en cuve inox avant d’être embouteillé.
Et la réduction
Les rhums qui sortent de l’alambic titrent souvent à plus de 70%, et la très grande majorité des rhums seront réduits avant la mise en bouteille. Ici encore, l’ajout d’eau peut entrainer une réaction chimique assez violente, l’eau et l’alcool étant deux éléments qui se repoussent naturellement. L’eau utilisée pour la réduction devra être d’une grande pureté et d’une grande neutralité pour ne pas venir réduire à néant tout le travail du maitre distillateur. Le repos et la réduction vont souvent de pair, mais un rhum peut être brassé sans réduction, qui peut être faite aux Antilles ou en métropole.
La distillerie Bologne communique très clairement sur ces éléments. Nous avons donc, encore une fois, voulu en savoir plus.
Votre cuvée la Coulisse repose 18 mois en cuve inox, comment êtes-vous arrivé à ce temps de maturation ?
Le degré d’alcool étant fixé à 60%, nous avons choisi de prolonger de 6 mois la maturation par rapport au black cane ; sans forcément poursuivre au-delà, pour garder en vivacité. Les 18 mois représentent un point d’équilibre parfait, sur cette cuvée, entre l’alcool et les arômes.
Concernant la réduction, vous proposez plusieurs versions de blancs, réduits à 55%, à 50% voir à 40% ; à quel moment ajoutez-vous l’eau au rhum brut de colonne ?
Une première étape de réduction a lieu après les 3 mois de repos obligatoires, et nécessaires, en cuves, autour de 60 et 65%. Une seconde étape se fera plus dans la longueur : on réduira par exemple de 5% sur 12 mois, une réduction lente qui rentre dans notre processus de fabrication.
Sur la cuvée la Batterie vous communiquez sur l’eau utilisée pour la production de ce rhum. Elle est extrêmement pure car filtrée à travers les roches volcaniques autour de la distillerie. Cette eau est-elle utilisée pour tous vos rhums ?
Oui, c’est le cas et l’utilisation de nos ressources en eau fait partie des points ayant contribué à notre certification HVE Haute Valeur Environnementale, obtenue au niveau 3, soit le niveau le plus élevé.
Conclusion
Nous avons ici tenté de faire le tour de toutes les étapes de la production d’un rhum blanc, sans être trop superficiel, ni trop technique. Nous remercions les distilleries qui ont eu la gentillesse de répondre à nos questions.
Comme nous l’avons dit en introduction, l’offre de rhums blancs ne nous a jamais semblé aussi qualitative et variée. Les consommateurs sont de plus en plus curieux et exigeants sur la transparence des méthodes de production des distilleries et la plupart d’entre elles jouent le jeu. Dans le même temps, les gammes bios se développent, les distilleries mettent en avant leur terroir et innovent sur leurs méthodes de production. Le développement des rhums blancs « premiums » est donc loin d’être terminé… Mais attention aux effets d’annonce du marketing !
Enfin, retrouvez notre live YouTube avec notre ami Këv Wizus.
