Ah Cuba… Sa fête et son soleil ! Même s’il faut toujours se méfier des clichés, il est difficile de dissocier Cuba de la salsa, du cigare et du mojito. Le mojito qui est la principale utilité du rhum pour une bonne partie du monde, qui ne connait que cette forme de consommation de notre spiritueux préféré. Le ron cubain a longtemps été personnifié par Bacardi (dont la distillerie est à Porto Rico désormais) ou Havana Club, qui appartient d’ailleurs pour moitié au mastodonte Pernod-Ricard : en effet, pour pouvoir créer une marque du rhum cubain (rhum 100% cubain et embouteillage sur place), il faut absolument mettre en place une « joint-venture » avec une société cubaine puisque, à Cuba, tout appartient à l’État. L’organisme principal qui gère le rhum cubain est Cuba Ron, qui produit 95% des rhums de l’île. Le petit poucet, dépendant du ministère de l’agriculture (qui gère la production de sucre, et de mélasse), est Azcuba, qui produit les 5% restants.
Par ailleurs, le rhum cubain est défini par une DOP précise. Que contient-elle ?
Les caractéristiques du rhum cubain
Commençons par la DOP – Denominacion de Origen Protegida. Cette appellation, qu’on pourrait rapprocher de l’AOC dans l’esprit, est délivrée par le Conseil Régulateur. Pour information, c’est Cubaron qui gère la DOP, et les rhums proposés par Azcuba ne peuvent pas en bénéficier. Celle-ci impose des règles strictes :
- L’ajout de sucre est limité à 20g/litre maximum.
- La mélasse doit être 100% cubaine
- Le rhum doit être proposé entre 37% et 41%
- La part d’aguardiente (lire plus loin) doit être au minimum de 8%
Bien sûr, l’idée est d’assurer une qualité minimum au produit, toujours dans le respect de la « tradition ». Pour rappel, certains estiment que le style hispanique (des rhums légers et doux) serait né à Cuba autour des années 1860.
Du côté de la méthode cubaine, la question de l’aguardiente est centrale. Cette dernière est une eau de vie de canne, distillée à 75%, qui doit être vieillie seule pendant au moins deux ans en fût de chêne blanc ex-whisky. Cette base aromatique est ensuite complétée par du rhum cubain léger, distillé lui à 95% (qui a donc perdu une très grande partie des arômes). On décrit souvent le rhum cubain comme celui d’un pays où l’assemblage est devenu un art. Les maestros roneros gèrent des stocks immenses, et doivent garantir une qualité constante en jouant sur la part d’aguardiente et rhum léger. En effet, vous l’aurez compris, l’aguardiente est la part la plus noble des rons cubains et peut-être vu comme l’exhausteur de goût (on peut ramener ça aux high esters pour les rhums jamaïcains).
Il existe une centaine de cannes différentes à Cuba, dont 80 locales. Enfin, la distillation à Cuba se fait avec des colonnes dites créoles, car les anciens propriétaires terriens/distillateurs français d’Haïti ont quitté le pays après l’indépendance du pays en 1804 et sont arrivés à Cuba.
La nouvelle vague des rhums cubains
2020 a été une année importante pour les rhums cubains en France, puisque deux nouveautés sont arrivées chez les cavistes : Eminente et la Progresiva.
En ce qui concerne le premier nommé, il s’agit d’un rhum proposé par Moët-Hennessy – les MH de LVMH -, plus de 5 ans après la fin de l’aventure Ten Cane (pour rappel, il s’agissait d’une distillerie de pur jus distillé en pot still à Trinidad). Même si l’étiquette LVMH a pu refroidir certains amateurs initialement, l’année 2020 n’a pas été mauvaise pour Eminente, malgré le contexte que l’on connaît tous. Le rhum a trouvé son public grâce à une jolie bouteille (venue du Mexique pour éviter un trajet trop long) et un positionnement tarifaire intéressant, en dessous des 50€.
Pour la Progresiva, c’est un distributeur français – The Spirits Connection – qui a permis à ce projet Cubano-Norvégien d’arriver chez nous. Ici aussi, l’année 2020 n’a pas été mauvaise du tout, ce qui valide le travail de communication qui a été fait par Romain, de Spirits Connection.
Pour ces deux projets, l’idée est de proposer un rhum accessible mais assez complexe, et surtout plus correct dans son approche que les boissons spiritueuses à base de rhum qui fleurissent dans les rayons de la grande distribution. Les Don Papa ou autre Bumbu sont vus comme les rhums des débuts, et il existe une multitude de rhums dit « de transition ». On peut intégrer ici les rons bien faits, ou les rhums assez doux (comme les Doorlys). Ces produits sont vendus une cinquantaine d’euros, peu ou pas sucrés, et faits relativement sérieusement.
Les dégustations
En préambule, remarquez que nous n’allons pas noter ces deux rhums, puisque nous ne sommes pas du tout la cible et que nous ne buvons pas de ron. N’oublions pas, en revanche, qu’il existe une multitude de consommateurs avec des goûts et des envies différentes.
Pour commencer, intéressons-nous à la Progresiva. Éludons tout de suite le sujet qui peut fâcher, il n’y a que 5,5g de sucre par litre. Pour rappel, selon Marc Sassier, c’est à partir de 5g que l’ajout de sucre commence à être significatif au niveau gustatif. La part d’aguardiente est de 20%, et l’âge moyen de ce rhum est de 13 ans (mélange de 11, 13 et 15 ans).
Au nez, on est sur des notes sympathiques de tabac, de caramel et de vanille. La bouche est, étonnamment, assez vive (en arômes, pas en alcool), et on y retrouve les mêmes notes qu’au nez. La finale est assez courte, mais agréable.
Pour l’Eminente, les caractéristiques sont différentes : il y a 10 grammes de sucre par litre, l’âge est au minimum de 7 ans, mais plus de 9 ans en moyenne, et la part d’aguardiente est de 70%. Le nez est moins expressif que celui du Progresiva, et assez différent d’ailleurs, puisqu’on retrouve des petites notes fruitées (fruits jaunes et agrumes). La bouche est plus réussie, avec toujours ces fruits, accompagnés d’un boisé très fin et assez gourmand.
Conclusion
Il y a un certain paradoxe dans cette dégustation comparée : c’est le rhum qui a la plus grande part d’aguardiente qui est aussi celui qui a le plus de sucre. Néanmoins, bien qu’accessible, ces deux rhums ne sont pas du tout sucrés en bouche, et cela nous rappelle qu’il ne faut pas forcément associer les rons au sucre.
Nous avons plus apprécié le nez du Progresiva et la bouche de l’Eminente, mais les deux rhums sont agréables, même si nous attendions un peu plus de complexité.
En résumé, nous recommandons ces deux rhums pour attirer les amateurs de boissons sucrées, mais nous attendons un peu plus de complexité pour satisfaire notre côté geek !
