Le monde du rhum commence tout doucement à rentrer dans une nouvelle phase, bien plus haut-de-gamme qu’auparavant. La preuve ? De nombreuses marques/distilleries commencent à proposer des pairings mets et rhums (on pense ici à Trois Rivières, très actif sur ce segment). L’image du vin, qui va du « petit rouge » aux plus grands crus, inspire le marketing du rhum : les distilleries cherchent à montrer que les rhums peuvent être de formidables grands crus. Il n’y a aucun doute que l’attrait pour les beaux rhums se renforcera dans le futur, avec un travail de pédagogie important fait par les marques. C’est dans cette optique que nous vous proposons un nouveau guide, dédié cette fois-ci au pairing rhum-chocolat. Cette association a toute sa place sur vos tables, puisqu’on pourrait très facilement penser à un digestif gourmand en fin de repas, de fête ou pour un beau dimanche en famille !
Le chocolat, mais pas n’importe lequel !
Comme pour toutes les composantes de la gastronomie, le chocolat propose une multitude de produits, du plus simple au plus complexe… Avec des prix qui varient d’autant !!
Le prix des chocolats dans le guide qui va suivre est plus élevé que d’habitude, pour beaucoup d’entre nous en tout cas. Mais l’idée était vraiment de faire un pairing de haut niveau gustatif, et de pouvoir proposer des associations marquantes. Nous avons choisi de préparer ce guide avec le chocolatier parisien Edwart. Fondé par Edwin Yansané, un artisan talentueux et bien connu de la scène spiritueux puisqu’il a proposé dernièrement un coffret « Terre de fût », avec des ganaches infusées au rhum et au whisky.
Comme pour le rhum, le chocolat propose de très nombreux terroirs, avec des notes de dégustation qui vont fortement différer. Ainsi, la dégustation du chocolat s’étale sur plusieurs temps, avec des arômes différents à chaque temps. La mise en place du pairing ci-dessous a été un grand moment de découverte, et la complexité des chocolats a été particulièrement bluffante.
Comment réussir son accord rhum-chocolat ?
L’idée de l’association entre deux gourmandises est de mélanger au mieux les différentes saveurs. Le souci vient souvent du fait qu’un des deux éléments prend le pas sur l’autre. Au niveau de la puissance aromatique, le chocolat est largement au niveau du rhum. Nous avons donc choisi de plutôt commencer par le chocolat et de continuer sur le rhum. Dans cet ordre, qui nous convient car nous connaissons largement mieux le rhum, cela laisse le temps d’analyser le chocolat et cela introduit parfaitement le spiritueux qui suit. Bien évidemment, il faudra prendre le temps de déguster le chocolat, afin de sentir les différents temps et attendre le moment où la finale arrive pour commencer à goûter le rhum. Il existe deux types de pairing : le pairing ton sur ton (où on cherche à marier les mêmes notes) et le pairing en opposé. Pour cette première édition du guide, vous trouverez les deux types. Par exemple, vous pourrez demander à votre chocolatier de quartier si il a un chocolat porté sur les agrumes pour aller avec votre dernier Bielle. Ou si il a un chocolat boisé/terreux pour s’opposer aux fruits tropicaux de votre New Grove.
Nous l’avons dit, nous avons cherché les meilleurs accords parmi la très large gamme Edwart, et les références choisies seront affichées, mais nous invitons à tester par vous-même et à nous proposer vos idées.
Enfin, nous avons choisi deux types de chocolat à chaque fois : un chocolat noir en tablette et un praliné (ou ganache) !
Nos propositions de pairings
Quels chocolats avec un agricole réduit et boisé ?
- En quelques mots : Si vous visitez souvent ce blog, vous connaissez notre amour pour le rhum agricole. Il était logique pour nous d’imaginer une association en commençant pour un agricole réduit et boisé. Cet accord fonctionne bien, et vous permettra de « faire glisser » un rhum potentiellement un peu trop porté sur le bois pour votre petit cousin.
- Exemples et profil du rhum : On pourra ici partir sur un Trois Rivières (cuvée Saint Pierre par exemple) ou un Saint James (cuvée l’Essentiel) par exemple. Ces rhums sont souvent boisés et épicés. On trouve par ailleurs, parfois, des fruits ou de la torréfaction.
- Exemples et profil du chocolat : C’est au Pérou qu’on part, avec un 72% à la finale gourmande, pour enrobé la rigueur du rhum. En praliné, c’est avec la Française (noisette) qu’on cherchera la gourmandise !
- Pourquoi ce choix ? Car ces rhums sont parfois un peu difficile à appréhender, et que nous avons choisi de les « arrondir ».
Quels chocolats avec un agricole réduit et fruité ?
- En quelques mots : Cette version des rhums agricoles est bien présente sur les étales, il ne fallait pas l’oublier.
- Exemples et profil du rhum : On pourra ici partir sur un Dillon (millésime 2004 par exemple) ou un Depaz (le 2010 qui prend la suite du 2003). Ces rhums sont assez fins et plus accessibles.
- Exemples et profil du chocolat : Un de nos coups de cœur ici, avec le Vietnam 85% ; un chocolat vraiment complexe, avec un temps terreux et boisé qui viendra en rajouter à ces rhums qui peuvent en manquer un peu.. En ganache, le Fumet a un premier temps fruité, et un second plus « sombre » qui contraste très bien avec les rhums assez fruités.
- Pourquoi ce choix ? On a cherché à équilibrer un peu les choses ici, avec des chocolats un peu plus corsés.
Quels chocolats avec un rhum de tradition britannique pas trop puissant ?
- En quelques mots : On change d’univers ici, avec des rhums de différentes origines, regroupés au sein d’une grande famille. Ces rhums sont souvent assez gourmands lorsqu’ils sont réduits.
- Exemples et profil du rhum : Les TDL réduits sont parfois sympas (on pense à la série de la Maison du rhum). On pourra aussi partir sur un Mount Gay ou un Chairman’s. Les notes « habituelles » ? Un boisé léger, des fruits, de la vanille et/ou du coco.
- Exemples et profil du chocolat : Un chocolat fin et gourmand avec une attaque sur les fruits, et une finale sur l’olive verte : le Sao Tome à 80%. En praliné, un gros coup de cœur pour le Cilantro, un chocolat aux graines de coriandre et à la noisette… Un délice !!
- Pourquoi ce choix ? Les rhums de tradition britannique peuvent être assez lourds (certains TDL ou Guyana) ou très gourmands. Il fallait lier les deux facettes et c’est le cas de ces deux chocolats.
Quels chocolats avec un rhum de mélasse très fruité et assez puissant ?
- En quelques mots : On arrive ici sur une niche, où les références sont rares, mais très agréables.
- Exemples et profil du rhum : Nous pensons ici à des New Grove, des TDL ou certains Isautier (Antoinette par exemple). On trouve de belles notes de fruits rouges ou noirs sur ces références.
- Exemples et profil du chocolat : Le Venezuela à 70% pour le chocolat noir avec un profil floral et épicé, tout en douceur, afin de préparer la suite en beauté. Si on allait dans un Jardin d’Été ? Ce sera notre choix pour la ganache, avec un premier temps sur la mangue et une finale très réussie sur le poivre (Timur noir du Népal étant le nom exacte du poivre utilisé).
- Pourquoi ce choix ? Il fallait des chocolats charmants avec des rhums charmants. Chose faite ici !
Quels chocolats avec un Bielle brut de fût ?
- En quelques mots : Une catégorie juste pour Bielle, c’est une drôle d’idée n’est-ce pas ?
- Exemples et profil du rhum : On ira chercher ici les notes d’agrumes marquées de nombreux Bielle.
- Exemples et profil du chocolat : C’est le Madagascar 73% qui aura nos faveurs ici, et on peut supposer que vous avez déjà deviné la très belle note de fin ! Eh oui, pas de surprise, c’est avec un beau citron se termine ce chocolat. On trouve aussi de belles notes de vanille chez Bielle, et c’est cette arôme que nous avons privilégié pour la ganache : Vanila Pangang (à la vanille de Papouasie Nouvelle-Guinée, au croquant très réussi).
- Pourquoi ce choix ? Les deux mariages sont très heureux, il faut absolument les tester.
Quels chocolats avec un rhum de tradition britannique trop puissant ?
- En quelques mots : Ici c’est du lourd, du (parfois) gras et du brut.
- Exemples et profil du rhum : La catégorie est bien chargée, avec de nombreux Sainte-Lucie (Chairman’s chez Rhum Attitude ou Old Brothers), des Guyana (Nobilis entre autre) et plein d’autres joyeusetés. On pourrait ici parler des rhums jamaïcains, cela marche également, mais le côté très fort aromatiquement peut venir « effacer » le chocolat dégusté juste avant.
- Exemples et profil du chocolat : Guatemala à 73%, car, lui aussi, présente deux facettes (un temps fruité et un temps corsé) qui permettent de bien s’adapter à des profils différents. Pour le praliné, on finit avec un superbe Blé noir (amande et sarrasin japonais grillé), qui propose un très belle succession d’arômes et de textures.
- Pourquoi ce choix ? On arrive à la fin de ce guide, ces deux superbes chocolats ne pouvaient pas être ignorés, surtout que leur profil complexe va fort bien avec ces rhums de caractères.
Conclusion
Eh bien, ce nouveau guide a été un vrai moment de dévotion =)
Nous avons tenté d’être le plus clair possible sur les profils des chocolats, afin que vous puissiez voir si le ton sur ton ou l’opposé vous convenait mieux. Chacun pourra donc adapter nos conseils.
Pour conclure, nous espérons que ce guide vous donnera des idées et qu’il vous permettra de passer des moments de plaisir avec vos proches, car c’est là l’essence même de notre passion pour le rhum.
